食 單

㊔ 蠣黃跑蛋

〔主料輔料〕
蠣黃…………100 克
蔥未……………1 克
雞蛋……………5 個
紹酒……………25 克
精鹽……………5 克
熟豬油………150 克
味精……………5 克

〔烹製方法〕
1.擇去蠣黃上的砂粒、雜質,反復沖洗乾淨,瀝幹水。雞蛋在碗內,加入精鹽 2.5 克、味精,打散待用。
2.炒鍋置旺火,下人熟豬油,燒至八成熱,倒人雞蛋液,接著放人蠣黃、蔥末、精鹽 2.5 克調味,連續轉動炒鍋約 10 秒鐘,隨手大翻勺,再轉動炒鍋幾下,烹人紹酒即成。

〔工藝關鍵〕
旺火熱油,翻炒、顛勺、轉鍋,迅速成菜,酥軟味鮮,謂之跑蛋。

〔風味特點〕
1.蠣黃,學名牡蠣。富含高蛋白,質地滑嫩,鮮美異常,有“海牛奶”之稱譽。浙江的“牡蠣之鄉”——寧海縣西店,地處象山港尾部,潮流緩慢,海灘平坦,兼得鳧溪、鐵江等溪水匯人之利,具有養殖牡蠣的優厚條件,清乾隆年間重修的(定海縣誌》記載:“蠣,土名蠣黃……出鐵江者尤佳”,可見在 200 多年前,西店蠣黃早負盛名。
2.蠣黃人饌,不論鮮吃或用以炒蛋、氽湯,皆鮮美可口。“蠣黃跑蛋”用旺火重油烹製,蠣黃鮮嫩清香,雞蛋鬆軟油潤,是海寧地方風味名菜。

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