食 單

㊔ 乾炸響鈴

〔主科輔料〕
泗鄉豆腐皮……5 貼
蔥白段…………5 克
豬裡脊肉………50 克
雞蛋黃…………14 個
紹酒……………1 克
甜麵醬…………50 克
精鹽……………l 克
花椒鹽…………5 克
味精…………1.5 克
熟菜油………750 克(約耗 90 克)

〔烹製方法〕
1.將豬裡脊肉剔去筋膜,剁成泥,放在碗內,加入紹酒、精鹽、味精和雞蛋黃拌成餡,分成 5 份待用。
2.把豆腐皮拌松,撕去周圍的硬筋後,仍按貼疊好,切成正方形。
3.將肉餡分別放在每貼豆腐皮的一端。用刀面或竹片向豆腐皮的兩側拖開,寬約 3 釐米,並在餡上放人每貼切下的邊料,揭起有肉餡的一端,卷包成筒形,並在卷合處蘸上少許清水使之粘住。如法制完 5 條。然後,切成 3.5釐米長的段,豎放在盤中。
4.炒鍋置中火,下人熟菜油,燒至五成熱,將豆腐皮卷投入炒鍋,用手勺不斷翻動。當炸至黃亮鬆脆時,撈出瀝幹油,裝人盤內,配甜麵醬、蔥白段和花椒鹽上席,即成。

〔工藝關鍵〕
1.豬裡脊肉剁成泥一定不要有粘連。
2.卷成筒形不宜太松或太緊。
3.炸時要求不焦,不軟,不滑油。

〔風味特點〕
1.“乾炸響鈴”是 1956 年浙江省認定的 36 種杭州名菜之一。以泗鄉豆腐皮最佳。
2.“乾炸響鈴”腐皮薄如蟬翼,成菜色澤黃亮,鮮香味美,食時脆如響鈴,故名。

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