食 單

㊔ 八寶豆腐

〔主料輔料〕
嫩豆腐 1 塊…350 克
熟瓜子仁……1.5 克
熟雞脯未………15 克
精鹽……………5 克
熟火腿未………15 克
味精……………4 克
蝦仁未…………15 克
清湯…………200 克
熟于貝未………10 克
雞蛋清…………3 個
水發香菇未……3 克
濕澱粉…………50 克
油氽核桃仁未……………2.5 克
熟雞油…………10 克
熟豬油………125 克
松子仁未……2.5 克

〔烹製方法〕
1.嫩豆腐片去表層,放在潔淨的紗布上,置於大碗中,將豆腐攪碎,用力擠壓,把豆腐汁擠在大碗內,去掉豆渣,加入雞蛋清、精鹽、熟豬油 25克、濕澱粉、味精,用筷子攪拌均勻。
2.炒鍋置旺火,下人熟豬油 50 克,將清湯和豆腐汁同時倒人炒鍋內,用手勺連續椎攪 1 分鐘左右,加熟豬油 50 克繼續推攪幾下,至豆腐汁呈玉白色時,加入熟雞脯未、熟火腿未 10 克、蝦仁未、熟干貝未、冬菇未、核桃仁未、松子仁未、瓜子仁攪勻,盛人荷葉碗內,撒上熟火腿未 5 克,淋上熟雞油即成。

〔工藝關鍵〕
1.必須用嫩豆腐,以高級清湯煨制。
2.湯汁一沸,改小火燴制,切勿滾燒,豆腐熟而光潔,鮮嫩入味。

〔風味特點〕
1.八寶豆腐”,又稱“王太守八寶豆腐”,原是宮廷名菜。清·袁枚《隨園食單》中對此有較詳細的記載。據說,康熙在位時十分喜歡食用質地軟熟,口味鮮美的菜肴。清宮禦廚便經常用雞、鴨、魚、肉去骨製成菜肴,以供其享用。一次,禦廚用優質黃豆製成的嫩豆腐,加豬肉未、雞肉未、蝦仁未、火腿未、香菇未、蘑菇未、瓜子仁未,松子仁未,用雞湯燴煮成羹狀的菜肴。康熙品嘗後,感到豆腐絕嫩,口味異常鮮美,極為滿意。他認為此菜具有兩大特點:一是用豆腐、香菇、雞肉等養生佳品為原料,可使人延年益壽;二是豆腐烹調得法,鮮美細嫩,勝於燕窩。因它是用八種優質原料製成,故被康熙賜名為“八寶豆腐”,並將其列為他最喜愛的禦膳和宮廷寶菜之一,他還命官中文人將“八寶豆腐”的用料及制法寫成禦方,將其作為金銀財寶一樣重要的禮物,賜與江蘇巡撫宋牧仲等寵臣。後來。他又將此方賜給尚書徐乾學(號健庵),不久徐將此方傳給門生樓村,樓村又傳給自己的後人。至乾隆時代,其方已傳給了樓姓王的外甥孟亭太守,故稱“王太守八寶豆腐”,並在北京和江浙地區首先出名。(隨園食單)說:“王太守八寶豆腐,用嫩片切粉碎,加香屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑,同人濃雞湯中炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用著。孟亭太守雲:‘此聖祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時,禦膳房弗銀一千兩。太守之祖樓村先生為尚書門生,故得之。’”“八寶豆腐”自此廣泛流傳各地,現為江浙地區一款特色名菜。
2.解放後,為了發掘祖國豐富的烹飪遺產,杭州名廚蔣水根等根據自己幾十年的烹好經驗,在原來風味特點的基礎上,加以改進、創新,使之更加符合色、香、味、形的要求。從此,這只傳統名菜又恢復了它的青春。
3.“八寶豆腐”,取料精細,富有營養,除以嫩豆腐作主料外,配有火腿未、雞肉未、蝦仁未、干貝未、松仁未、核桃仁未、冬菇末等多種動植物原料,鮮嫩清香。

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