食 單

㊔ 炒豆腐松

〔主料輔料〕
嫩豆腐 1 塊…350 克
白糖…………2.5 克
熟雞肉…………25 克
紹酒……………5 克
熟火腿…………15 克
醬油……………5 克
熟豬瘦肉…………50 克
精鹽…………2.5 克
蝦米……………15 克
味精…………2.5 克
水發香菇………25 克
熟豬油………750 克(約耗 100 克)
蔥白未…………10 克

〔烹製方法〕
1.嫩豆腐片去表皮,切成黃豆大小的粒。放人沸水鍋中悼一下,撈出瀝幹。蝦米用開水浸泡後,切成細粒。熟雞肉、熟火腿、豬瘦肉、香菇等均切成粒。
2.炒鍋置旺火,下人熟豬油,燒至六成熱,將豆腐粒落鍋炸至略黃時,倒人漏勺中瀝去油。炒鍋內留底油 25 克,回置火上,投入蔥白未煸香。烹人紹酒,下人豆腐粒、熟雞肉粒、熟火腿粒、獵肉粒、蝦米粒、香菇粒等,加入醬油、精鹽、啟糖、味精和溫水 50 克 炒至湯汁稠濃,淋上熟豬油 15 克即成。

〔工藝關鍵〕
豆腐先焯水,除去豆腥味,且易成形,在溫油鍋中略炸,燴制時火不要大,切勿滾沸,以免豆腐松泡,口感不佳。

〔風味特點〕
豆腐,在我國已有 2000 多年的歷史,有人稱之為“國菜”。在眾多的豆腐中,有一道風味獨特的佳餚——炒豆腐松,它系用嫩豆腐作主料,雞肉、火腿、豬肉、蝦米、香菇等輔料炒制而成,清香鬆軟,滑潤鮮美,滋味多樣,乃錢塘名饌。

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