食 單

㊔ 鵝掌扒廣肚

〔主料輔料〕
水發廣肚……300 克
火腿……………25 克
鵝掌……………16 只
上湯…………300 克
菜苞……………20 只
火腿汁…………20 克
水草草菇………15 只
味精……………3 克
大肉筍…………50 兩
白糖……………5 克
豬油……………40 克
白醬油…………25 克
蠔油……………10 克
雞油……………25 克
料酒……………50 克
水澱粉…………40 克
蔥薑……………50 克
精鹽……………3 克

〔烹製方法〕
1.將水發廣肚切成 24 塊長 6 釐米、寬 3 釐米的長方塊,下鍋用冷水滾燒一至二次撈出。
2.將鵝掌煮熟後洗淨拆骨。大肉筍剞上花紋,切成片。火腿批成薄片。草菇改一刀。
3.起油鍋,煸蔥薑,加入料酒、湯,滾燒 5 分鐘後撈去蔥薑,隨將廣肚、鵝掌、筍片、草菇同時下鍋滾燒 3—4 分鐘,倒入笊籬內,瀝幹水分。
4.另將菜苞拉一下油撈出,再下鍋加味精和湯,燒透後即撈出,瀝幹水分。
5.燒熱鍋,加入豬油、料酒、鹽、上湯、火腿汁、味精、白醬油、蠔油、白糖、廣肚、鵝掌、筍片、草菇,待燒透後,用水澱粉勾芡,加入雞油盛起裝入盆內,菜苞圍在四邊,上面放火腿片即成。

〔工藝關鍵〕
1.火腿汁:將熟火腿 500 克,用盅盛載,加入上湯 1000 克,入蒸籠蒸約2 小時至軟爛,撇去浮油便成。
2.水發魚肚氽水,每次均需換水,除去腥味。

〔風味特點〕
“鵝掌扒廣肚”是廣州傳統名菜,常登高檔宴席,深受顧客青睞。成菜顏色淡黃,滋味濃醇,鮮香滑糯,清淡爽口。

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