食 單

㊔ 白切肉

[主料輔料〕
豬後腿肉………500 克
蒜頭…………………50 克
小蔥…………………10 克
無硫糖……………10 克
麻油…………………15 克
醬油…………………15 克
料酒…………………15 克
生薑…………………15 克

(烹製方法)
1.取水燒開,高度為蓋過豬後腿肉2-3cm左右,煮30分鐘,水中放料酒及生薑去腥。
2.關火後用余溫繼續燜熟豬後腿肉30分鐘後取出,待其溫熱,切成3mm厚度薄片。
3.以蒜泥,小蔥,醬油,麻油,糖調成醬汁作為蘸料即可。

(工藝關鍵)
1.影響味道關鍵點在於豬肉熟度及厚度,不徹底斷生的豬肉會有嚴重的食用風險,但過熟則影響風味,故煮與燜的時間需根據實際作改變。
2.若豬肉過熟,減小切片厚度可作補救,依越厚越老,越薄越嫩的原則進行實施。
3.醬汁可另行創意,咖喱,芝士未嘗不可。但注意豬肉味淡,忌過濃烈的蘸料影響本味。

(風味特點)
1.白切肉一說為上海本地菜肴,一說為四川菜,實際上,上海菜餐廳這道菜非常少見,反而四川的縣城中有名為李莊白肉的專門店,故比較傾向白切肉屬川菜中的一品。
2.雖菜品制法簡單,但非常依賴食材優劣,時間控制。分析此菜品質需從皮,肥肉及瘦肉分開考量,皮要糯;肥肉不膩但仍有油脂滲出,回味略帶甜味,且濃郁;瘦肉不可完全纖維化,需要保留些許肉汁為佳。

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