食 單

㊔ 冬瓜鱉裙羹

〔主料輔料〕
活甲魚一隻 300 克
生薑塊……50 克
冬瓜………1500 克
香蔥………100 克
精鹽………15 克
雞清湯……100 克
白醋………25 克
熟豬油……1000 克(約耗 100 克)
味精………2 克
料酒………5 克

〔烹製方法〕
1.將甲魚宰殺洗淨,放入開水鍋中燙 2 分鐘,撈出後去掉黑皮,去殼去內臟,卸下甲魚裙,將甲魚剁成 3 釐米見方的塊。
2.冬瓜去皮,將肉瓤挖出削成荔枝大小的 28 個冬瓜球。
3.炒鍋置旺火上,下入熟豬油燒至六成熱時,將甲魚先下鍋滑油後,潷去油,煸炒一下,再下冬瓜球合炒,加雞湯 150 克、精鹽 5 克,移鍋小火15 分鐘後待用。
4.用甲魚裙墊碗底,然後碼上烤爛的甲魚肉、蛋、加入生薑、香蔥、精鹽、料酒、白醋、雞湯,上籠蒸至裙邊軟粘,肉質酥爛出籠,取出整蔥、薑,加味精,反扣在湯盆內,擺好冬瓜球即成。

〔工藝關鍵〕
1.甲魚燙殺時,當甲魚頭部及腳爪見熱向外滑踩時,再逐步加熱,一分鐘後就可去皮。
2.甲魚魚裙邊的黑皮要刮淨。
3.去掉甲魚上的黃油,除去異味。

〔風味特點〕
1.“冬瓜鱉裙羹”是荊州古城歷史悠久的傳統名菜。鱉,又名甲魚,團魚。用甲魚的裙邊和冬瓜烹製的羹,叫“冬瓜鱉裙羹”,它歷來作為菜中上品。此菜已有一千多年的歷史。
2.據《江陵縣誌》記載,北宋時期,宋仁宗召見江陵張景時問道:“卿在江陵有何貴?”張說:“兩岸綠楊遮虎渡,一灣芳草護龍洲”。仁宗又問:“所食何物?”張說:“新粟米炊魚子飯,嫩冬瓜煮鱉裙羹”。這說明,“冬瓜鱉裙羹”早在北宋時,已成為膾炙人口的名菜。如今荊州著名的“聚珍園菜館”仍按傳統烹調方法烹製,頗有特色。凡到荊州古城品嘗過此菜的人,都稱讚說:“荊州處處魚米香,佳餚要數鱉裙羹”。
3.“冬瓜鱉裙羹”成菜鱉裙軟嫩,湯汁清純,冬瓜清香,原汁原湯,是盛夏的時令佳品。

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