食 單

㊔ 青魚煎糟

〔主料輔料〕
青魚中段……500 克
醬油……………20 克
筍片……………25 克
精鹽……………15 克
水發香菇片……10 克
白糖……………25 克
豬板油丁………10 克
香糟……………75 克
蔥段……………1 克
水澱粉…………15 克
薑未……………1 克
芝麻油…………5 克
紹酒……………40 克
熟豬油…………75 克

〔烹製方法〕
1.將去鱗、洗淨的青魚段,在魚背上用刀順長剖成二爿,每爿的內側均勻地刻上 3—4 刀,刀深為魚的 2/3,用精鹽在魚肉和刀口上擦遍,放在大盆裡醃 2 小時左右,把香糟、紹酒(25 克)和清水(50 克)放入碗內,攪成糊狀,塗滿魚身,醃糟 4~5 小時,用清水洗淨糟糊,瀝幹水。
2.炒鍋置旺火燒熱,用油滑鍋後倒出,再下熟豬油 50 克,燒至七成熱,下入魚段(皮向下),煎黃後,翻身將魚肉再略煎一下,即烹入紹酒 15 克、醬油,放入白糖、薑未、筍片、香菇、豬板油丁和開水 200 克,加蓋燒開後,端到小火上燒 6 分鐘,再將鍋端回旺火上,將魚盛入盤中。鍋中的原東加糟鹵開後用水澱粉勾芡,淋入熟豬油 25 克,放入蔥段,再淋上芝麻油,澆在魚段上即成。

〔工藝關鍵〕
1.香糟:選用小麥磨碎,加工發酵製成麥曲,然後再進行加工釀造而成,含酒精 20%~30%,屬於一種特殊的調料。新貨色白,香味不濃,陳貨色黃,甚至微變紅,香味濃郁,香糟可以調製成糊,用來糟魚、糟肉,作醃製品調料,也可調製各種不同的糟鹵,用於冷熱不同的菜肴裡。
2.糟鹵:也稱糟油。主要用於烹調熱炒菜肴,如糟溜魚片等。也可用於糟蒸鴨肝、糟煨肥腸、糟溜三白等。糟鹵的配製:將香糟 500 克、紹酒 2000克、精鹽 25 克、白糖 125 克、糖桂花 50 克、蔥薑 100 克放入容器內,把香糟捏成稀糊後,容器加責(以防香氣散發)浸泡 24 小時,然後灌入尼龍布袋裡,懸掛在桶上過濾,滴出的即是糟酒,製成的糟鹵應灌入瓶裡塞上瓶塞,放人 10℃左右的冰箱裡保存,以防受熱變酸。

〔風味特點〕
1.青魚,又稱黑鯇,烏青,是我國四大淡水養殖魚(青魚、草魚、鱅、鰱)中的上品。青魚以食螺獅為主,故有“螺獅青”之稱。青魚體大,肉層厚,肉質潔白,富含脂肪。頭尾豐滿,肝臟發達,青魚各部,都是製作名菜佳餚的上好原料。2.青魚煎糟是將青魚先用香糟糊醃制,再用糟鹵煎烹。鹵汁紅亮,肉質鮮嫩,鹹中帶甜,糟香濃郁,是除炙人口的上海傳統名菜。

上海推薦菜
冬筍青魚香菇推薦菜