食 單

㊔ 雙皮鯽魚

〔主料輔料〕
活鯽魚 1 條…500 克
豬網油………300 克
水發冬菇………25 克
蔥椒鹽………0.5 克
花生油………750 克
熟豬油…………10 克
鮮筍……………25 克
醬油……………15 克
豬肉……………50 克
蔥未……………1 克
松子仁…………10 克
薑未……………1 克
雞清湯…………15 克
紹酒……………15 克
於澱粉…………5 克
味精…………1.5 克
濕澱粉…………l 克

〔烹製方法〕
1.鯽魚去鱗、鰓,洗淨。生薑洗淨去皮,蔥理好。豬網油洗淨,鋪開晾幹。將冬菇、鮮筍、瘦肉切成豌豆大的碎丁。
2.將鯽魚順脊背刺剖開,剔出脊骨,取出內臟,洗淨。瀝幹水分,用蔥椒鹽在魚身來回搓擦,加醬油 5 克,紹酒 5 克,味精 0.5 克和勻,在魚全身抹勻,約醃 10 分鐘。
3.炒鍋上火,舀人熟豬油 10 克,薑、蔥未各 1 克,將冬菇、鮮筍、瘦肉放人煸炒,加雞清湯 50 克、紹酒 1 克、醬油 10 克、白糖 10 克、味精 1 克燒沸,用濕澱粉勾芡炒幹,放入盤中。冷卻後連同松子仁從魚脊背開口處塞人魚腹內,兩邊蘸幹澱粉 25 克,用網油裹起,放入盤中,入籠蒸熟取出,再蘸一層幹澱粉待炸。
4.炒鍋再上火,舀入花生油,燒至八成熱,將魚放入炸至皮呈金黃色,用漏勺撈起,從魚肚上劃一刀,露出內餡裝盤。

〔工藝關鍵〕
蒸制魚時,火候不能過,蒸熟即可,約需 10 分鐘左右。

〔風味特點〕
南京的龍池鯽魚名揚國內外,與之媲美的尚有玄武湖鯽魚。《白門食譜》曰:“後湖(今玄武湖)之鯽魚,大者一尺餘,不易得……”此菜選用後湖大鯽魚為主料,做法考究,很有特色,成菜色澤金黃,外酥裡嫩,餡心豐滿,鮮香味美。

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