食 單

㊔ 清蒸芙蓉魚

〔主料輔料〕
淨鮭魚………750 克
紹酒……………15 克
水澱粉…………30 克
高湯……………50 克
蛋清……………75 克
大油……………15 克
雞茸……………30 克
味精……………1 克
熟火腿…………25 克
精鹽……………3 克
香菇……………20 克
蔥段……………25 克
蔥姜水…………10 克
薑片……………15 克
植物油…………15 克
菠菜心…………3 棵

〔烹製方法〕
1.魚身兩面分別剞間隔 3 釐米的翻刀片,並翻成蜈蚣形狀。熟火腿切 4釐米長、3 釐米寬的片,與香菇(洗淨發軟)一起夾口湯在刀口裡,碼上蔥段、薑片。加上高湯(15 克)、大油、紹酒、鹽(1.5 克)上籠大火蒸 15分鐘。
2.雞茸加蔥姜水澥開,分數次攪進蛋清、水澱粉(15 克)、鹽(1 克)調均勻,分 3 次用開水余成雲片狀,撈出即為芙蓉。
3.魚出籠裝盤,去蔥段,原湯倒入炒鍋內。把芙蓉圍裝在魚的兩邊。菠菜心破開,開水焯熟,碼在魚身上。原東加入高湯燒開去浮沫,加味精,鹽勾入水澱粉成玻璃芡、打明油(15 克)淋在魚及配料上即成。

〔工藝關鍵〕
1.蒸魚要用旺火足氣,嚴格掌握時間,火大了質老,火小了肉生,現食現蒸,蒸熟即可。配料香菇、火腿、菠菜心三料整齊的夾在魚的刀口上,起到添色補味的作用。
2.製作此菜的鮭魚一定要新鮮。冷凍魚和已過成熟階段的魚不能清蒸。沒有蛙魚時,用其它品種鮮活魚也可以製作。

〔風味特點〕
此菜“芙蓉”似雪,潔白無暇,鮮魚完整,原汁原味,配以紅綠輔料,色形俱佳,口味咸鮮清香,質地軟嫩爽滑,芡汁淡而不薄,光亮透明。

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