食 單

㊔ 夫妻肺片

(主料輔料)
牛肉…………2500 克
辣椒油………2oo 克
醬油…………150 克
味精……………5 克
花椒……………4 克
白酒……………50 克
花椒面…………20 克
牛雜…………2500 克
熟花生………150 克
芝麻面………100 克
八角……………10 克
肉桂……………5 克
精鹽…………150 克
老鹵…………2500 克

(烹製方法)
1.將鮮牛肉、牛雜(心、舌、頭皮、千層肚、肚梁)洗淨,牛肉切成約500 克重的塊。
2.將牛肉、牛雜放入鍋內,加清水,醃過牛肉,用旺火燒沸,見肉呈白紅色,撇去浮沫,潷去鍋內的水份,加入老鹵水 2.5 公斤,放人香料包(內裝花椒、肉桂、八角),再加入清水 3.5 公斤左右,煮到牛肉熟而不爛,先熟的先撈出,晾涼待用。
3.取碗一隻加入味糟、辣椒油、醬油、花椒面、老鹵水調成汁。熟花生米切未。
4.將晾涼的牛肉、牛雜切成長 6 釐米、寬 3 釐米的薄片,混合在一起,淋上味汁拌勻,分成若干盤,撒上花生米未和芝麻面即成。

(工藝關鍵)
要掌握好煮牛肉、牛雜的火候和時間,不能煮的過爛。先熟的應先撈出。

(風味特點)
1.色澤美觀,麻辣鮮香,牛肉、牛雜細軟脆嫩。
2.此菜相傳在 30 年代,成都郭明華夫婦以出售肺片為業,因其製作精細,風味獨特而為群眾所喜食,“夫妻肺片”因以得名。其後,在用料上以牛肉、牛雜代替最初的肺,品質上更加提高。為了保持原有風味,“夫妻肺片”一名沿用至今,為川菜中著名菜肴之一。

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