食 單

㊔ 琵琶大蝦

〔主料輔料〕
對蝦……………13 個
幹澱粉………2.5 克
火腿……………50 克
紹酒……………5 克
黃瓜…………100 克
生菜心…………1 棵
雞蛋清…………4 個
麵粉……………5 克
精鹽……………2 克
味精……………5 克
熟豬油………500 克(實耗 125 克)

〔烹製方法〕
1.將對蝦去頭,剝去外皮(其中 10 個保留蝦尾),抽掉脊背的沙線。將10 個帶尾的蝦,從腹部片開(脊背不要片斷)成 1 大片,用刀輕輕劃蝦筋,再切去頭部一端的棱角,使之成為琵琶蝦托的形狀。
2.將雞蛋清打成泡沫狀的糊。餘下的 3 個對蝦砸成蝦泥,加入紹酒、精鹽、味精(2.5 克)、麵粉、幹澱粉(1.5 克)和熟豬油(25 克)拌勻。再將蛋清糊分兩次摻入蝦泥內,攪成蝦糊。
3.火腿選長條塊(長度與蝦相同)切成寬厚各為 0.17 釐米的細長條。黃瓜洗淨只取用瓜皮,切成與火腿同樣的細長條。生菜心洗淨消毒後,劈開鋪在盤底。
4.將幹澱粉(1 克)研成細面,把琵琶蝦托逐個平放在上面,使蝦托的底面沾上一層澱粉,上面撒上味精(2.5 克),再均勻地抹上一層蝦糊。取一根火腿條豎著粘在蝦托的中間,兩邊各粘上一根黃瓜條和 1 根火腿條(象征五條琴弦)。如此將 10 個琵琶大蝦做好。
5.將熟豬油倒入炒鍋內,在旺火上燒到四成熱時,逐個下入做好的琵琶大蝦,用手勺輕輕推動幾下,以防粘鍋底。待油燒到六成熱時,將炒鍋移在微火上炸 2 分鐘,再改用旺火炸 1 分鐘,炸到蝦肉內部發硬時撈出。用刀從蝦身中間橫斷兩截,對好刀口,保持大蝦形狀的完整,尾部朝外,整齊地擺在鋪好生菜的盤中即成。

〔工藝關鍵〕
1.選蝦必須新鮮,若蝦頭體連接鬆懈,殼肉分離,頭尾脫離,不能保持原有彎曲度,失去光澤,體色變黃或紅,肉質輕軟,蝦身節間出現黑腰,說明蝦已變質,不能再用。
2.拍粉、拖糊必須均勻一致,否則原料置於油鍋炸時,容易脫糊和掉渣。油溫不宜過高,使用中火,然後逐漸加大火力和升高油溫,縮短加熱成熟時間,大蝦炸後,外皮酥脆,蝦肉軟嫩,色澤金黃,造型別致。

〔風味特點〕
“琵琶大蝦”屬象形菜類,是“京味三大蝦”之三。製作時先將整只對蝦做成琵琶狀,再經油炸而成。菜色金黃,外脆裡嫩,風味別致。此菜可蘸花椒鹽或辣醬油同食。

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