食 單

㊔ 槽缽頭

(主料輔料)
豬肺……………75 克
青蒜段…………25 克
豬肚…………100 克
精鹽……………10 克
豬肝…………l00 克
白酒…………1000 克
火腿腳爪………75 克
料酒……………10 克
豬腸…………200 克
蔥結……………5 克
豬心……………20 克
薑片……………5 克
豬腳爪…………75 克
糟鹵…………100 克
筍片……………50 克
熟豬油…………55 克
油豆腐…………12 只
味精……………2 克

(烹製方法)
1.將豬肺用水灌清後,放入開水鍋裡,焯去汙血,用水洗乾淨,切成 4.9釐米長、3.3 釐米寬的塊。豬肚、豬腸翻洗乾淨,放入開水鍋裡焯一下,刮去白衣,捏去粘液,直腸切成半寸長的段,豬肚切成 4.9 釐米長、2 釐米寬。豬腳爪斬成塊狀。豬肝切成片。油豆腐用堿水泡後,用清水漂去雜味。
2.取大砂鍋 1 只,將切下的豬肺、腸、肚、心、腳爪、火腿腳爪、蔥結、薑片,一起放入砂鍋內,加上白酒,用大火燒開,撇去浮沫,加入熟豬油 25克,在砂鍋裡壓上一隻盤子,蓋上鍋蓋,改用小火燒 3 小時左右,待酥爛後,開蓋取出盤子,揀去蔥結、薑片,再加入油豆腐、豬肝、筍片、料酒、精鹽、味精,加蓋再用中火燒 5~6 分鐘後,去蓋加入熟豬油 30 克、糟鹵,撒上青蒜即成。

〔工藝關鍵〕
1.豬肝切成片後,蓋上乾淨濕布待用,為防止肝皮發硬,天熱時放入冰箱,以防變質。
2.砂鍋裡壓上一隻盤子,使原料下沉,易於酥爛,亦可防止發黑。
3.冬天可用青蒜,用刀剖開拍松,切成 3.3 釐米長的段。春天可用韭菜。
4.糟鹵制法:用適量酒糟,加水浸出香味後,大約需 4 小時,瀝去糟渣即成。

〔風味特點〕
1.此菜為上海的特色菜,以佐料、容器取名。用料大都是豬的臟腑。由于處理徹底,烹調得法,絕無腥臭異味,且有特殊的糟香味,並有食療作用。
2.酒汁濃粘,糟香四溢,酥透軟糯。

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