食 單

㊔ 生炒海參片

〔主料輔料〕
昆子粉…………25 克
芹菜……………15 克
蘇打粉…………25 克
水澱粉…………5 克
水發草菇………75 克
醬油……………5 克
冬筍……………50 克
味精……………7 克
荸薺……………3 個
薑絲……………2 克
花生油…………20 克
精鹽……………5 克
香油……………2 克

〔烹製方法〕
1.將昆子粉放入盆內,加入清水 5m 克,用筷子攪打上勁。將蘇打粉用溫水 50 克化開倒入盆中調勻,然後捏成海參狀,放入冷水中浸泡兩天,取出控盡水分,切成片,再放入清水中泡至無蘇打味。
2.草菇去蒂,荸薺去皮切片。芹菜洗淨撕筋,切成寸段。冬筍切片。
3.炒鍋洗淨置火上,倒入花生油燒熱,放入薑絲煸炒出香味後,再加入“海參片”、草菇、筍片、荸薺片炒熟,又加入味精、醬油、精鹽。調好口味後,用水澱粉勾芡,隨後撕入芹菜段,翻拌均勻,放入香油,即可裝盤上桌。

〔工藝關鍵〕
1.冷水浸泡“海參”,兩天內要經常換水,以除去堿味。
2.筍、荸薺等切片以薄為佳。

〔風味特點〕
1.本菜是福建南普陀寺素食佳品,至今已有幾十年的歷史。其色黑黃,嫩脆清爽,口味極佳。
2.昆子粉是羅漢果碾成的粉末,色澤和質感酷似海參。

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