食 單

㊔ 鍋巴魷魚

〔主料輔料〕
藕粉…………100 克
醬油……………5 克
鍋巴…………200 克
味精……………5 克
鮮筍……………10 克
醋………………2 克
冬菇……………10 克
胡椒粉…………5 克
雞蛋……………2 個
水澱粉…………5 克
薑片……………5 克
清湯…………100 克
蔥段……………5 克
花生油………500 克

〔烹製方法〕
1.藕粉加入少量清水調濕,加入雞蛋、精鹽、味精、胡椒粉,調拌均勻後,下鍋煮成糊狀,鏟入盤內鋪平晾涼,即成“魷魚”。
2.將“魷魚”切成 3 釐米長、1.5 釐米寬的片。冬菇、鮮筍均切成片。取小碗一隻,將胡椒粉、味精、醬油、醋、蔥段、姜片、清湯、精鹽放入,兌成鹵汁。
3.鐵鍋洗淨置火上,倒入花生油燒熱,將鍋巴下入鍋內炸成金黃色撈出,瀝去油裝入盤中。
4.原鍋底油,下入鹵汁、“魷魚”片、冬菇片、鮮筍片,燒沸後調好口味,用水澱粉勾芡,即刻倒入盛鍋巴的盤中即成。

〔工藝關鍵〕
1.“魷魚”下鍋煸炒時,翻拌要輕,切忌型碎。
2.調製鹵汁時,動作要快,待鍋巴未涼時澆入,方能聽到鍋巴的劈拍聲。

〔風味特點〕
本菜“魷魚”香嫩,鍋巴酥脆,飲酒下飯皆佳。因燒汁時有響聲,江南一帶美其名曰“平地一聲雷”。

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