食 單

㊔ 火燒赤壁

〔主料輔料〕
鱉裙…………400 克
紹酒……………25 克
熟火腿…………25 克
醬油…………60 克
雞肉片………150 克
白糖……………2 克
雞蛋……………3 個
水澱粉…………15 克
蔥段……………2 克
肉湯…………10 克
香蔥結…………5 克
熟豬油………300 克(約耗 30 克)
薑片……………2 克

〔烹製方法〕
1.鱉裙用開水浸發退沙,洗淨後用清水浸漂乾淨、取出改刀,切成約 5釐米長的菱形塊,放入盤內,加入紹酒(15 克)、蔥結、薑片,上籠用旺火蒸至酥軟。雞蛋磕破,取出兩個蛋清待用,蛋黃打散後放在小盆內,上籠蒸熟成蛋糕,取出切成的 3 釐米長的薄片。熟火腿切成約 5 釐米長的薄片。蛋清(兩個)打散,放入雞片掛漿。
2.炒鍋置火上,燒熱滑油,加入熟豬油,用旺火燒至三四成熱、投入雞片,斷生後倒入漏勺內瀝油。
3.鍋內留底油,旺火燒熱,投入蔥段爆出香味,撈出焦蔥,放入鱉裙、火腿(留下 6 片)、蛋糕(留下 12 片)、紹酒(10 克)、醬油、白糖和肉湯,燒開後改用小火燜燒 2 分鐘左右,待鱉裙入味酥爛時,再改用旺火收濃湯汁,投入雞片,用水澱粉勾芡,淋入熟豬油(10 克)出鍋裝盤。盤的周圍按六等份放上火腿片,兩側再圍放蛋糕片即成。

〔工藝關鍵〕
若用鮮鱉裙,其味更佳,可作高檔宴席頭菜。

〔風味特點〕
火燒赤壁,因歷史小說《三國演義》裡孫劉聯合抗曹的一段故事而得名。它的主要原料是火腿與鱉裙。鱉諧音壁,鱉裙又烏黑發亮,象徵山岩石壁;火腿配以蛋糕,如紅火正旺。此菜講究火功,氣味芳香,質地酥糯,鹵汁濃醇,是上海地區的食補佳餚。

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