食 單

㊔ 清燉甲魚

〔主料輔料〕
活甲魚…………1 只
紹酒……………15 克
火腿片…………100 克
雞清湯…………500 克
蔥花……………10 克
味精……………1 克
蔥把……………50 克
濕澱粉…………25 克
蒜瓣……………100 克
精鹽……………2.5 克
水發冬菇………25 克
熟豬油…………1000 克(約耗 100 克)
醋………………25 克
胡椒粉…………1 克

〔烹製方法〕
1.甲魚經宰殺處理洗淨,剁成 3 釐米見方的塊,再用清水漂淨血後,撈出瀝水,然後以精鹽 1 克,濕澱粉拌勻上漿。
2.炒鍋置旺火上,放入熟豬油,待油燒至七、八成熱,放入漿好的甲魚,炸至兩面硬結時撈出。
3.將蒜瓣、生薑片放入湯碗中,再將炸過的甲魚裝入,加雞清湯、精鹽、醋、紹酒,周圍擺好火腿、冬菇、並分別碼上裙邊、甲魚蛋、腳爪,將蔥把蓋在上面,上籠屜蒸爛取出,加味精,撒上胡椒粉即成。

〔工藝關鍵〕
甲魚初加工:使甲魚腹部朝上,待其將頭伸出時,用力將頭斬下,頭腔朝下,控淨血,入八成開的水中燙幾分鐘,再放入溫水中,用小刀刮去裙邊和腿部的黑膜,沿甲蓋劃開,撬開蓋,耳出內臟,剁去爪尖,用涼水沖洗幹淨即可。

〔風味特點〕
1.甲魚又稱水魚、圓魚、足魚、學名鱉,生活於河湖池沼中。有菜花甲魚、牡丹甲魚、桂花甲魚諸說。以三花開時上市者最為肥美,甲魚五味俱全,集雞鹿牛羊豬五味於一體,其味之鮮,難以言狀。
2.“清燉甲魚”乃應城傳統名菜。其特色是在蒸燉之前,不用沸水去腥,而是將甲魚肉塊用濕澱粉漿好後先炸制,然後再蒸燉。成菜後肉質軟嫩,不散不爛,湯汁清澈,鮮香可口。據元代《飲 正要》載:“圓魚湯主中傷,益氣、補不足。”

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