食 單

㊔ 黃燜甲魚

〔主料輔料〕
活甲魚 1 只……1000 克
精鹽……………5 克
醬油……………15 克
濕澱粉…………15 克
蔥段……………25 克
蒜頭……………25 克
薑片……………10 克
味精……………2 克
豬排骨湯………1000 克
胡椒粉…………1 克
熟豬油…………1000 克(約耗 150 克)
白糖……………2 克

〔烹製方法〕
1.將甲魚宰殺洗淨,砍去頭、腳、殼,去內臟,留裙邊,剁成 5 釐米見方的塊。
2.炒鍋置旺火上,倒入熟豬油,燒至六成熱,放入甲魚炸至斷生撈出。
3.將薑片、蒜頭入炒鍋中稍煸,加排骨湯、醬油、精鹽、味精燒沸,下甲魚,加蓋燜燒,待湯汁濃稠,甲魚酥爛時,放入蔥段,用濕澱粉勾芡,淋入熟豬油 50 克起鍋盛盤,撒上胡椒粉即成。

〔工藝關鍵〕
1.油炸甲魚,增色去腥,炸約 3 分鐘,即斷生出鍋。
2.燒燜甲魚,大火燒開,小火燜 ,40 分鐘左右,甲魚酥爛入味,勾芡淋明油,出鍋盛盤。
3.味精宜後放,菜熟後加入,以化為度,加熱時間過長,鮮味盡失,且生異味,影響菜肴品質。

〔風味特點〕
1.傳說明成祖稱燕王,因受誣陷,舉行兵變。兵抵金陵,暴雨不止,糧盡槍缺,兵源不濟,將有功虧一簣之勢。適有游方道士施展法術,攻破城池,助其成功。當成祖論功封賞時,弟子前來討封。成祖查其功績和家族氏源,乃龍王第八子也,隨依次賜名王八,並封為“馱聖旨”。聖諭上自文武百官,下至黎民百水產類姓,凡見有馱聖旨的都要下跪接讀。甚至寺院庵堂內,見王八馱有石碑,一些善男信女也要朝拜和供奉。王八在受到人間尊敬以後,便趾高氣揚,忘乎所以,稍不如意,便興風作浪,危害人民,因此引起朝野的憤慨,於是紛紛以其替身——王八,烹煮作食,以消其恨。久之烏龜也難倖免,此俗沿至今日。
2.“黃燜甲魚”採用油燜技法,甲魚肉過油後,以少量湯汁加蓋,置中火上慢燜,滋汁自然濃縮。味道醇厚,湯汁稠濃而腴美;甲魚軟嫩、酥爛而香味四溢。此菜傳統食法是同時上鹹鮮味的植物菜“散燴八寶”,可增鮮解膩,相得益彰。

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