食 單

㊔ 鍋貼桂魚

[主料輔料]
桂魚肉…………300 克
胡椒粉…………1.5 克
豬肥膘肉………200 克
雞蛋……………2 個
蝦米……………25 克
蔥花……………5 克
白菜葉…………150 克
薑末……………5 克
精鹽……………4 克
芝麻油…………150 克
花椒鹽…………5 克

[烹製方法]
1.桂魚肉 200 克和豬肥膘肉均切成 7 釐米長、4 釐米寬、0.3 釐米厚的片(各 8 片),剩餘 100 克桂魚肉剁成魚茸盛碗。蝦米加水蒸制後側切成碎粒。大白菜葉切成 7 釐米長的 4 片,放入沸水中稍燙後取出攤涼。
2.將魚茸肉內加入雞蛋液(1 個)、蝦米、精鹽、味精、胡椒粉 0.5 克、蔥花、薑末、濕澱粉 50 克、一起攪拌勻。另將一個雞蛋搕入另碗,加入濕澱粉 50 克拌成蛋糊。
3.將豬肥膘肉放在砧板上,抹上一層魚茸,再放上桂魚片,蓋上白菜葉,製成夾茸魚塊(共 8 塊),分別抹上蛋糊。
4.將炒鍋置中火上,用油滑鍋後,下入芝麻油 l00 克燒至五成熱時,將夾茸魚塊肥肉一面朝下逐塊下鍋。邊煎,邊晃鍋,邊將剩餘的油淋入鍋內,煎至魚塊呈淡黃色,餡心已熟時,將豬肥膘肉翻至上面,繼續煎制,待兩面均呈金黃色,散發出濃郁的香味時起鍋。每片改刀切成 4 小塊,整齊地碼放在盤內,撒上花椒鹽、胡椒粉即成。

[工藝關鍵]
火力中等,兩面煎黃,避免外糊內生,功虧一簣。

[風味特點]
“鍋貼桂魚”是襄樊地區的傳統名菜。“貼”是該地擅長的一種烹調技法。一般是將兩種以上的原料貼在一起,用豬肥膘肉墊底,以油煎之,不焦不糊,外皮酥脆,夾心軟嫩。此菜兩面金黃,鬆脆鮮嫩,有濃郁的花椒香味,最宜佐酒。

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