食 單

㊔ 潯陽魚片

〔主料輔料〕
淨青魚肉……250 克
小麻油…………15 克
雞蛋清…………1 個
濕澱粉…………10 克
蔥段……………10 克
肉湯……………30 克
薑末……………5 克
熟豬油………150 克
精鹽…………2.5 克
白糖…………1.5 克
味精……………1 克
香醋……………3 克
料酒……………10 克
幹澱粉…………15 克

〔烹製方法〕
1.將魚脊肉劈成 3.6 釐米長、1.2 釐米寬、0.6 釐米厚的片狀,放入碗中,加雞蛋清、幹澱粉、精鹽 1 克、味精 0.5 克抓勻上漿。
2.炒鍋置中火上燒熱,舀人熟豬油,燒至五成熱時,將魚片逐片下鍋。煎至兩面微黃時,倒入漏勺瀝油待用。
3.原鍋上火,舀入熟豬油少許,放蔥段、薑末偏炒數下,舀入肉湯少許,加味精、料酒、糖、醋、精鹽 1.5 克。然後倒入魚片,輕輕顛動炒鍋,用濕澱粉勾稀芡,淋入小麻油,起鍋裝盤即成。

〔工藝關鍵〕
1.用中火煎魚片,煎至兩面金黃,若顏色太深,影響成品色澤。
2.顛翻炒鍋時,勿將魚片弄碎,保持魚片完整。

〔風味特點〕
1.青魚肉性味甘、平。含多種營養成份。具有補氣化濕,養胃,醒脾,溫營化食的功效。適用于脾胃陽虛,氣虛,食欲不振等症。
2.此菜色澤金黃,光滑油潤,肉嫩味鮮,是九江市地方風味。

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