食 單

㊔ 蒸三鮮

[主料輔料]
水發肉皮……l00 克
豬肉丸…………4 只
熟豬爪塊……l00 克
水發海參………75 克
熟豬肚條塊……50 克
熟筍片…………3 片
魚肉丸…………4 只
紹酒……………10 克
火腿片…………3 片
味精…………1.5 克
水發香菇………1 個
精鹽……………5 克
爆魚……………75 克
肉清湯………500 克
熟雞條塊………50 克
熟豬油…………15 克

[烹製方法]
1.將水發肉皮漂洗捏幹,水發海參洗淨,分別切成長 3.3 釐米、寬 2 厘米的條塊。香菇去蒂洗淨。
2.先將肉皮、豬爪塊放在大湯碗裡,將熟雞、豬肚、爆魚排成三角形,整齊地放在上面。豬肉丸、魚肉丸間隔放在碗邊。火腿片、筍片、海參排在雞、肚、爆魚的三角隙中,香菇放在三角形中間。然後加入紹酒、精鹽、味精、肉清湯,上籠用旺火蒸透,約 20 分鐘左右,出籠,淋入豬油即成。

[工藝關鍵]
爆魚:是將魚塊洗淨,用醬油、白糖醃漬後,在旺火五成熱的油鍋中炸爆至熟,瀝油成爆魚。

[風味特點]
此菜色澤鮮豔,裝盆整齊,湯清味鮮,是上海地方傳統菜之一。

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