食 單

㊔ 清蒸鰣魚

〔主料輔料〕
鰣魚……………1 條
豬網油………100 克
水發香菇片……40 克
蝦幹…………1.5 克
薑………………10 克
精鹽…………1.5 克
白胡椒粉……0.25 克
熟豬油…………40 克
熟火腿片………30 克
春筍片………60 克
香菜……………5 克
蔥段……………10 克
紹酒……………25 克
白糖……………1 克
雞清湯………100 克

〔烹製方法〕
1.將鰣魚挖去鰓,沿胸尖剖腹去內臟,沿脊骨剖成兩爿,各有半爿頭尾,取用軟爿洗淨,用潔布吸去水。將豬網油洗淨,晾乾。
2。用手將魚尾提起,放入沸水中燙去腥味後,魚鱗朝上放入盤中,將火腿片、香菇片、筍片相問鋪放在魚身上,再加熟豬油、白糖、精鹽、蝦子、紹酒、雞清湯,蓋上豬網油,放上蔥段、薑片,上籠用旺火蒸約 20 分鐘至熟取出,揀去蔥薑,剝掉網油,將湯汁潷入碗中,加白胡椒粉調和,再澆在魚身上,放上香萊即成。上菜時帶有薑、醋碟,以供蘸食。

[工藝關鍵]
1.軟爿即不帶脊骨的一面。
2.鰣魚的一爿約重 750 克。
3.鰣魚鮮美,貴在鱗下有脂肪,宜帶鱗蒸食,故不宜去鱗。如去鱗烹製,那便是外行了。

〔風味特點〕
1.鰣魚,體形稍扁而長,大者二尺許,鱗下富含脂肪,色白如銀,背稍帶青色,肉中多帶細刺,腹下角鱗如箭鍁,腴美異常,是我國名貴魚種之一。尤以江蘇的鎮江三江營江中產的最為名貴。
2.在封建社會裡,鰣魚是敬奉皇帝的“禦膳”珍饈。清朝康熙皇帝,就曾下令從揚子江“飛遞時鮮,以供上禦”。
3.鰣魚有三個特性。一是“憨”,二是“猛”,三是“嬌”。捕捉鰣魚時,把絲網掛在江水之中,鰣魚一觸到網,就頭頂魚網,不再後退,一動不動,束手就擒。大概它十分愛惜魚鱗,怕魚鱗擦掉,所以蘇東坡又稱它為“惜鱗魚”;鰣魚性情猛勇暴躁,而且魚鱗鋒快,遊擊迅速,其它魚類碰到它,就會被它腹下的棱形鱗劃破,所以又稱“混江龍”;鰣魚嬌嫩,離水即死,而且只要一變質,就是一啄糟,故又名“糟鰣魚”。
4.“清蒸鰣魚”是道古菜,據有關資料記載,典出東漢一個動人的故事。東漢初年,有個浙江余姚人,名叫嚴光,字子陵。“少有高名”,頗有才幹,同劉秀是老同學,幫劉秀打天下有功。劉秀建立東漢王朝,當了皇帝,嚴光卻隱居江畔遊釣。劉秀得知下落後,曾遣使往返三次才把他接到京城。有一次,劉秀親臨嚴光的臥室拜訪,請他出任相助,但嚴光假裝睡覺,不予答理。後來,劉秀索性把這位老同學請入宮廷,“論道舊故”,兩人睡在一張床上。嚴光睡覺時竟“以足加帝腹上”,故意觸犯君臣繁禮,但劉秀為建樹“中興大業”,網羅人才,並不介意,反笑曰:“朕與故人嚴子陵共臥耳”。劉秀這種禮賢下士的態度,仍沒有動員起嚴子陵人朝輔佐。嚴光數說他悠閒自樂的隱居生活,津津有味他講他垂釣時鮮鰣魚清蒸下酒的美味。講得劉秀亦不覺口中生津,連連稱是。嚴光終以難舍鰣魚美味,婉言謝絕了再去做官。
5.清蒸鰣魚,魚身銀白,肥嫩鮮美,爽口而不膩。食時,若再蘸以鎮江香醋和薑末,更是別有風味。此菜為江南三味之一。

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