食 單

㊔ 明月魚

〔主料輔料〕
桂魚……………1 條
冷雞湯………300 克
蔥薑汁…………50 克
料酒……………10 克
味精…………2.5 克
鹹蛋黃…………1 個
雞蛋清…………8 個
菜松……………15 克
精鹽……………5 克

〔烹製方法〕
1.將桂魚刮淨鱗,摳去魚鰓,破腹去內臟洗淨,剝去魚皮,保留頭尾完整,在魚身上打花刀,盛入碗內。將蔥薑汁、精鹽 3 克、昧精 1.5 克、料酒10 克調勻,倒入碗內把魚醃一醃,然後將桂魚上籠清蒸 15 分鐘取出。
2.把蛋清,雞湯 250 克盛入碗內,放精鹽 2 克、味精 1 克拌勻後,倒一半在魚盤內,將桂魚背朝上,腹部稍向兩側伸開,趴在盤中間(偏側),然後上籠放平蒸 2 分鐘取出,再將另一半蛋清倒入盤內。咸蛋黃放在桂魚另一側的上方,上籠蒸 2 分鐘取出。
3.將菜松放在桂魚下邊的蛋白上,形似水草,再澆上熱雞湯 50 克即成。

〔工藝關鍵〕
1.選用桂魚,一條約 350 克為宜。
2.炸制菜松,可選用綠色蔬菜的菜葉,如菠菜、油菜等,將菜葉切 1 至2 毫米的細絲。炸時控制油溫,不要炸糊。

〔風味特點〕
1.桂魚即鱖魚,又名鼇花魚或 花魚,是一種兇猛的魚類,也是一種名貴食魚。產於江河。鱗細小,肉質細嫩,刺少,非常鮮美,熟時魚肉呈蒜瓣狀。桂魚的中藥藥性是性味甘、平、無毒,有補虛勞、益脾胃的功用。桂魚的背鰭上的刺有毒,若被刺傷即感腫脹疼痛。所以在去鱗、剖腹、洗滌時,要注意不要被刺傷。
2.此菜蛋清玉白光亮,桂魚半露半沉,形似游魚戲水,質感鮮嫩,味美可口。

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