食 單

㊔ 花椒蝦珠

〔主料輔料〕
生鮮蝦………750 克
大油…………750 克
淨冬筍…………75 克
蛋清……………1 個
荸薺……………50 克
薑末……………5 克
麵粉……………40 克
味精……………1 克
精鹽……………5 克
花椒末………2.5 克

〔烹製方法〕
1.鮮蝦洗淨,煮熟後,剝出蝦肉。
2.將蝦肉、荸薺、冬筍剁似蠅頭碎粒,盛入盆內,加薑末、精鹽、蛋清和適量清水拌勻,再加麵粉拌成餡糊。
3.鍋內舀入大油,置旺火上燒至八成熱,改小火,將餡糊擠成鴿蛋大小的圓珠,投入鍋內,炸至金黃色撈起瀝淨油。
4.將鍋內大油倒出,原鍋仍置火上,倒入蝦珠,加花椒拌勻起鍋。

〔工藝關鍵〕
1.將清水燒開,投入鮮蝦,待水再沸時,撈起瀝淨水攤開,然後剝出蝦肉。煮蝦時間不可過長,否則口感發麵。
2.將油溫開至八成熟後,改用小火,避免蝦珠易上色,且不易成熟,形成外焦裡生現象。

〔風味特點〕
1.此菜也用青蝦製作,它肉質鮮美,含水分 82.6%、蛋白質 15%、脂肪1.2%、碳水化合物 0.1%、無機鹽 1.1%、鈣 0.89%、磷 0.215%、鐵 0.0013%。
2.菜品色澤金黃、外酥裡嫩,清香爽口,形似小珠,為鄱陽地方名菜。

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