食 單

㊔ 東坡墨魚

(主料輔料)
鮮墨魚一尾…750 克
白糖……………50 克
蔥花……………15 克
川鹽……………2 克
大蔥白…………15 克
醬油……………25 克
鄲縣豆瓣………50 克
肉湯…………250 克
泡紅辣椒………l 根
獵化油…………25 克
紹酒……………15 克
醋………………40 克
細幹澱粉………75 克
熟菜油………1500 克
濕澱粉…………50 克

(烹製方法)
1.將魚對剖,頭背相連,兩邊各留魚尾一半,剔去脊骨,在魚身的兩面用直刀下、平刀進的刀法(深度為肉的 2/3 以上)剞六七刀,然後用川鹽,紹酒抹遍魚的全身,浸漬入味。將蔥白洗切成 6 釐米長的段,再順切成絲,漂入清水中,豆瓣剁細,泡辣椒切成細絲。
2.炒鍋置旺火上,下熟菜油燒至七成熱,將魚全身粘滿幹澱粉,手提魚尾,用勺舀油淋於刀口處,待魚肉翻卷定形後,將魚腹貼鍋入油裡,炸呈黃色魚熟時,撈出裝盤。
3.炒鍋留油 25 克置旺火上,下豬化油,依次下豆瓣、薑、蒜炒出香味後,下肉湯、白糖、醬油燒沸後”,用濕澱粉精勾薄芡,撒蔥花,然後烹入醋,快速起鍋,淋在魚上,撒入蔥白絲、泡辣椒絲即成。

(工藝關鍵)
1.魚不宜過小,約 500 克重的墨魚。
2.魚的頭尾不裹幹澱粉。
3.魚肉要剞花,細刺要炸酥。

(風味特點)
1.在四川樂山大佛寺陵雲岩下岷江深處,出產一種黑皮鮮魚,人稱“墨魚”。據說,在宋朝以前,此魚名曰“墨頭魚”,僅是頭頂色墨而已。後來流傳說宋代詩人蘇東坡在此讀書,常去淩雲岩下洗硯,魚食其墨汁,魚皮色便濃如墨色,遂得其名。
2.“東坡墨魚”嘴小、身長、肉質肥美,此菜又名“糖醋東坡墨魚”,糖醋味型。成菜色澤紅亮,墨魚肉嫩,酥香可口。甜酸中略帶香辣。

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