食 單

㊔ 五味雞腿

[主料輔料]
嫩光雞腿………10 只
薑片…………2.5 克
土豆…………200 克
元蔥細未………50 克
紹酒……………25 克
咖喱粉…………5 克
精鹽…………12.5 克
番茄醬………100 克
白糖……………50 克
蔥油……………75 克
味精……………5 克
芝麻油…………25 克
濕澱粉………2.5 克
熟豬油…………65 克
蔥結……………10 克

[烹製方法]
1.將雞腿用水洗淨,去掉雞爪,放鍋裡,加水煮開,至雞腿內的血水排出後,撈起用清水洗淨。
2.將雞腿裝入缽頭裡,加清水淹沒,再加入紹酒 10 克、蔥結、薑片,用盆蓋住缽頭,上籠用大火蒸到雞腿酥爛,大約需一小時左右,取出潷出原湯,揀去蔥結、薑片。
3.土豆用水洗淨後,放入籠裡蒸熟取出,趁熱剝去皮,放在鋼篩裡擦成細泥。
4.炒鍋置旺火上,放熟豬油 65 克,燒熱時,下入元蔥細未,改用小火把元蔥煸炒到呈黃色,加入咖喱粉,離火略炒一下,隨即加入紹酒 15 克、土豆泥,加入蒸雞腿的原湯 750 克,用鐵勺推攪成稀糊狀,改用大火,加入蕃茄醬、白糖、精鹽、味精燒開,接著放入蒸酥的雞腿再燒開後,加蓋改用微火再燒兩分鐘,使雞腿入味,然後取出雞腿,整齊裝在盤裡。
5.鍋內鹵汁用濕澱粉勾成薄芡,淋入蔥油、芝麻油,澆在雞腿上即成。

[工藝關鍵]
1.選用 100 克 1 只的嫩雞腿為宜。
2.煸炒元蔥時,離火煸炒,以免燒焦發黑。

[風味特點]
五味雞腿色澤似紅珊瑚,十分美觀,雞腿肥嫩酥爛,有香、辣、酸、甜、鹹五種滋味,異常適口。

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