食 單

㊔ 白扒鯊魚唇

〔主料輔料〕
水發鯊魚唇…………1000 克
薑汁……………5 克
白豬油………100 克
火腿片…………50 克
乳油……………50 克
花筍……………50 克
鹽………………10 克
水香菇…………25 克
味精……………2 克
豌豆……………25 克
料酒……………25 克
蔥汁……………5 克
白湯…………500 克

〔烹製方法〕
1.將鯊魚唇放盆內,加入蔥段、薑片、味精、料酒、豬油、鮮湯,上籠蒸制 10 分鐘取出,去掉蔥、薑,潷去余湯,放在砧墩上,片成大坡片。
2.將鍋墊放在扒盤上,火腿片在鍋墊上搭成三個夾角,花筍片排在三個夾角裡;香菇裁成十字放在當中,魚唇呈圓形排在火腿上,用盤扣住。
3.將鍋擦淨,加入豬油,兌入白湯,用手將鍋墊托在鍋內,用武火燒開,小火扒制,約 10 分鐘,加入鹽、味精、料酒、乳油、薑汁,再扒片刻,見湯白髮濃時,用漏勺托出鍋墊合在扒盤內。鍋內餘汁,嘗好味道,加入豌豆,勾入小流水芡,澆在魚唇上,即成。

〔工藝關鍵〕
將幹魚唇放入盆內,加入超過魚唇 2~3 倍的開水,加蓋燜漲回軟,連續換開水 3~4 次,讓其燜漲至能退掉沙時,用刀刮去魚皮上的沙粒與黑皮,退不掉沙的可繼續漲發。沙去淨後,放盆內換開水繼續漲發,抽出唇骨,保持形狀完整,裁去腐損邊沿、然後用清水浸泡,除淨腥味和膠質,用開水浸泡備用。烹調使用時,按需切成不同形狀,在開湯中氽透即可。

〔風味特點〕
此菜為“汴梁十二扒”之三,顏色乳白,奶香撲鼻,汁濃菜爛,清鮮利口。

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