食 單

㊔ 馬蘭頭拌香乾

[主料輔料〕
馬蘭頭………400 克
白豆腐乾……100 克
淡口醬油………30 克
無硫糖……………10 克
麻油………………15 克

(烹製方法)
1.馬蘭頭及白豆腐乾用滾水分別燙熟並瀝乾水分,待其徹底冷卻備用。
2.白豆腐乾橫片為3片后,切方型0.5厘米左右的末。馬蘭頭切末,但不可過於細小。準備尺寸較大的碗,馬蘭頭墊底,白豆腐乾粒置於之上。
3.撒入10 克無硫糖拌匀后,再淋入30克淡口醬油和15 克麻油拌第二次即可上菜。

(工藝關鍵)
1.白豆腐乾不可燙過久,會導致香味成分迅速流失。馬蘭頭燙製時水中需加入鹽來保證成品后的蔬菜綠色。
2.馬蘭頭無法依賴工具自然瀝乾水分,需手工擠壓才可徹底去除,否則會影響成品的香味。
3.麻油為傳統方法,也可嘗試橄欖油、鴨油等不飽和脂肪,但油脂口味過重會影響主材料的風味。

(風味特點)
1.這道菜為上海傳統冷盆,以新鮮濃鬱的獨有香草氣息而聞名。由於主材馬蘭頭具有季節性,所以在冬季的時候,也有上海家庭用蓬蒿菜替代,但水分仍嫌太多,故完成度并不如原版的香乾拌馬蘭頭。
2.大多餐廳的風味都會大打折扣,主因是馬蘭頭的芳香物揮發非常快,通常冷菜閒都是事先做好等開市,雖然用冷藏方法來減少風味流失,但始終比家庭現做的味道差之甚多。

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