食 單

㊔ 蟹釀橙

〔主料輔料〕
大河蟹………1500 克
醋……………110 克
大甜橙 10 只…………1000 克
香雪酒………265 克
白菊花…………10 朵
薑末……………2 克
芝麻油…………50 克
白糖……………5 克

〔烹製方法〕
1.將甜橙洗淨,在頂端用三角刻刀刺出一圈鋸齒形,揭開上蓋,取出橙肉和汁水,除去橙核和筋渣。把河蟹煮熟,剔取蟹粉約 500 克。
2.炒鍋置中火,下入芝麻油 25 克,燒至六成熱,投入薑末、蟹粉稍煸,倒入甜橙汁及一半橙肉,加入香雪酒 15 克、醋 10 克和白糖,煸熟,淋上芝麻油 25 克,盛入盤中攤涼,然後分成 10 份,分別裝入甜橙中,蓋上甜橙蓋。
3.取深大盤一隻,將甜橙整齊地排放在盤中,加入香雪酒 250 克、醋 l00克和白菊花,上蒸籠用旺火蒸 5 至 10 分鐘。即成。

〔工藝關鍵〕
蟹粉是指蟹黃與蟹肉的統稱。剔蟹粉即剔取蟹黃與蟹肉。操作方法是:將活蟹洗淨入鍋,加水浸沒蓋上鍋蓋,用中火煮 20 分鐘左右,見蟹殼呈桔紅色時,撈出晾 5 分鐘,先將蟹鉗、腳掰下,剝去臍,掰開蟹兜,去掉鰓,用刀刮下蟹黃,開膛,用竹簽將膛內的肉剔出,再將臍內的黃刮出(剔去胃),然後撬開蟹鉗將肉剔出,用剪刀剪去蟹腳關節,用小面杖在蟹腳上滾一下,將肉壓擠出來(或用小竹簽捅出)。

〔風味特點〕
“蟹釀橙”歷史悠久,是南宋名菜之一。宋·林洪《山家清供》有詳細記載。此菜色豔形美,菊香蟹肥,風味獨特,後味醇濃。現今杭州知味觀菜館專辟“夢粱廳”,供應蟹釀橙等多種南宋名肴,以饗賓客。

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