食 單

㊔ 冰糖甲魚

〔主料輔料〕
活甲魚 2 只…750 克
冰糖末………125 克
熟筍…………l00 克
紹酒……………50 克
蔥結……………5 克
醋…………………25 克
蔥段……………5 克
醬油……………75 克
薑塊(拍松)……………25 克
濕澱粉…………25 克
熟豬油………125 克
蒜頭……………3 瓣

〔烹製方法〕
1.甲魚宰殺後,用 90℃熱水泡一下,退去表皮;斬去嘴尖、尾、爪,用刀尖在腹部剞十字花刀,挖去內臟、咽喉,斬去背殼尖骨,每只甲魚斬成 6塊,再用冷水洗一下。筍切成斜刀塊。
2.甲魚在沸水鍋中氽一下,撈出用清水沖洗乾淨。炒鍋置旺火,舀入清水 500 克,將甲魚落鍋,加入紹酒 25 克、薑塊(拍松)、蔥結,沸後改用小火,燜煮至酥爛,揀去薑塊、蔥結。
3.另取一隻炒鍋置中火,下入熟豬油 50 克,投進蒜瓣略煸,將甲魚連同原汁一起下鍋,加入紹酒 25 克、冰糖末 100 克、筍塊、醬油、醋,燒沸後改為小火燜煮 5 分鐘,改用旺火收濃鹵汁,用調稀的濕澱粉勾芡,淋上熟豬油75 克,邊鏟邊轉動炒鍋,使芡、油均勻地裹住甲魚塊,放入蔥段,燒至起泡時出鍋裝盤,兩邊綴上冰糖末 25 克,裝盤即成。

〔工藝關鍵〕
宰殺甲魚:使甲魚腹部朝上,蓋朝下,待它將頭伸出時,迅速用刀將頭斬下,頭腔朝下控淨血,放八成開的水中燙幾分鐘,再放入溫水中用小刀刮去裙邊和腿部的黑膜,並刮去腹部白膜,再用小刀撬開蓋,取出內臟,剁去爪尖,用涼水沖洗乾淨即可。

〔風味特點〕
1.甲魚含有蛋白質、鈣、磷、維生素 A 等多種營養成分。《日用本草》謂:甲魚有“補勞傷,壯陽氣,大補陰之不足”的功效。
2.“冰糖甲魚”,是正宗寧幫菜館“狀元樓”的看家菜,流傳至今已有200 多年歷史。此菜芡汁熱油緊裹甲魚,能保持較長時間的熱度,色澤光亮,甜酸鹹香,綿糯潤口,春秋最宜。

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