食 單

㊔ 雞火幹絲

(主料輔料)
豆腐乾………400 克
味精…………1.5 克
熟雞絲…………50 克
紹酒……………10 克
熟火腿絲…………25 克
熟豬油…………50 克
豆苗……………25 克
雞湯…………250 克
開洋……………25 克
肉骨湯………250 克
精鹽…………1.5 克

(烹製方法)
1.豆腐乾每塊批成 15 塊左右的薄片,再切成約 3.5 釐米長的細絲,放入盛器,加少量鹽,用沸水浸泡三次,每次間隔 1 小時,再用清水過淨,撈出瀝幹水分。
2.開洋加溫水稍浸,去除外殼,放在碗內,加紹酒少許,上籠蒸透漲發。
3.炒鍋置旺火,放熟豬油 40 克燒熱,加雞湯和肉骨湯,將幹絲、開洋下鍋燒沸,加酒和鹽,移小火燴煮 15 分鐘,使幹絲漲發吸足鮮汁。出鍋前下豆苗,淋熟豬油 10 克,將幹絲倒在湯碗裡,雞絲和火腿絲放在幹絲上面,豆苗放在幹絲四周即成。

(工藝關鍵)
1.幹絲切得薄而細,用淡鹽水浸泡去除豆腥味,能使其更加潔白柔軟。
2.燴煮時必須用雞湯和肉骨湯相配,口味鮮美,湯汁醇濃。

(風味特點)
1.“雞火煮幹絲”是上海揚州飯店名菜。揚州飯店的前身,是上海著名的“莫有財廚房”。創建人是過去長期在銀行和私人公館廚房負責烹飪的揚州著名廚師莫德峻、莫有賡、莫有財、莫有源父子四人,他們在上海工商界人士的建議下,於 1950 年 6 月開設了一個公館式的廚房,設在寧波路上海銀行大樓三樓上的上海紗廠工商界人士聯合俱樂部內。是一間可容納四五十人就餐的小餐廳,但設備齊全;因當時常由莫有財出面辦事,大家便稱它為“莫有財廚房”。每天供應一二十種揚州菜肴,並經常調換花色,1956 年以後,該廚房擴大服務,成為上海各界人士聚餐、宴請的場所,同時開始對外供應。由於該店廚師特別擅長製作各種特色菜肴和精美筵席,因而頗受顧客歡誣,不久就聞名上海。
2.“雞火幹絲”源於揚州,始於清代,原名“九絲湯”,是用豆腐乾絲、口蘑絲、玉筍絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、生雞絲等九種原料,加雞湯燴煮而成,味道鮮美。傳說當年乾隆皇帝下江南,品嘗此菜後大力讚賞。出自清代的《調鼎集》上亦有關於此菜的記載:“九絲湯:火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳、口蘑、4 張腐幹、紫菜、蛋皮、春筍,或加海參、翅、蟶乾、燕窩俱可。”後因該菜以幹絲為主料,故稱“揚州煮幹絲”或“雞火幹絲”。數十年來,莫家兄弟一直精心製作此菜,刀工精細,用料考究,湯汁濃鮮,成為上海名菜之一。

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