食 單

㊔ 糖醋對蝦

〔主料輔料〕
油皮……………3 張
胡蘿蔔………600 克
白糖…………100 克
水發冬菇………50 克
米醋……………35 克
冬筍……………25 克
胡椒麵…………2 克
青椒……………50 克
水澱粉…………25 克
鳳梨……………50 克
玉米粉…………75 克
精鹽……………5 克
番前醬…………25 克
味精……………5 克
薑未……………5 克
料酒……………25 克
麵粉……………25 克
花生油………1000 克(約耗 l00 克)
香油……………10 克

〔烹製方法〕
1.胡蘿蔔洗淨,削去皮,先取 400 克下入鍋中,加水煮至熟爛,撈出用涼水沖涼,然後再用細鋼絲籮過成胡蘿蔔茸,放入小盆內,加精鹽 2.5 克、味精少許和玉米粉攪拌成餡。再取 150 克生胡蘿蔔削成蝦頭和蝦尾形。將面粉放人碗內加入適量清水調成粥狀的麵糊。
2.油皮裁成 12 釐米見方的大片,一面均勻地抹一層麵糊,再將胡蘿蔔餡搓成拇指粗彎曲的條擺在油皮上,在餡條的兩頭分別接上蝦頭和蝦尾,然後用油皮將餡條卷起用麵糊將介面處粘牢即成為素對蝦。
3.冬菇、冬筍、青椒、胡蘿蔔 50 克均切成綠豆粒大的大丁,在開水鍋中氽一下,撈出晾涼。鳳梨切成綠豆粒大的小丁。
4.兩個炒鍋同時上火,一個鍋內下入香油,放入薑末煸出香味,再下番茄醬、精鹽、味精、料酒、白糖、米醋、胡椒麵、開水 150 克,調成糖醋味汁,燒開下入冬菇丁、冬筍丁、青椒丁、胡蘿蔔丁、鳳梨丁,用水澱粉將汁勾濃,另一鍋下入花生油,燒七成熱,下入素對蝦,逐個炸至外皮焦脆,出鍋瀝油,擺入盤中,澆上糖醋汁即成。

〔工藝關鍵〕
炸素對蝦,旺火熱抽炸定型,中火溫抽炸至熟透,再改大火沖炸上色,此為“炸”法三步曲,不可不知。[風味特點]此為北京功德林素菜館名菜之一。以油皮、胡蘿蔔為主要原料,仿製成對蝦形狀,炸後澆以糖醋汁,成品色、香、味、形均酷似葷菜“糖醋對蝦。”

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