食 單

㊔ 捲筒素蟹粉

〔主料輔料〕
豆腐衣…………3 張
酒………………10 克
熟土豆………150 克
鹽………………4 克
胡蘿蔔………80 克
醋………………6 克
冬筍……………25 克
薑末……………3 克
水發冬菇………2 只
蔥白……………2 克
雞蛋……………2 只
澱粉…………25 克

〔烹製方法〕
1.豆腐衣用濕布包裹後,使之潮軟,展開,撕去硬邊,裁成邊長約 5 厘米的三角形。
2.熟土豆用刀碾壓成泥。胡蘿蔔放在水中煮爛,也擠壓成泥,擠幹水分。香菇泡開,剪去蒂,洗淨泥砂;冬筍剝去殼放水中焯熟;香菇、冬筍、蔥白都切成絲。
3.將切好的絲與土豆泥放在碗裡,加入雞蛋及 1 克薑末拌勻。
4.鐵鍋上火,燒熱後用油搪滑,加油 70 克,燒熱後放入拌好的素蟹粉料炒透,然後放入薑末、酒、醋、味精炒勻至稠厚即成。因土豆糊化產生粘性,所以無需下澱粉勾芡即似勾過芡一般。
5.把豆腐衣放在砧板上攤平,放上一條炒“蟹粉”,包成春捲狀,用澱粉封住口。
6.炒鍋上火,加油 500 克,燒至七八成熱時,放下豆腐衣包炸,至外表色金黃,香脆略硬時,撈出裝盤。

〔工藝關鍵〕
1.土豆最好是連皮蒸酥,剝皮壓成泥,這樣水分就少。
2.此菜用油應稍多些,土豆泥非常吃油,也只有讓土豆泥吃足油,才會顯出酥肥香潤特色。
3.蟹粉之味來自於醋和生薑,故薑須用嫩姜,切成細末,並且要略燒,使姜味溶于湯汁與醋一起與所有的原料充分接觸混合。
4.豆腐衣包“蟹粉”應等蟹粉冷卻之後,且包得不要太多,形體大小要一致。油炸時油溫可高一些,因為包裹在內的是熟料,油炸只為外皮發脆。

〔風味特點〕
1.素蟹粉是齋菜中素菜葷做最負盛名的菜肴之一。不僅形似,而且味似,令人百吃不厭。捲筒素蟹粉是根據捲筒蝦蟹一菜衍化而來,用豆腐衣包裹炒好的素蟹粉。素蟹粉味道鮮美,包上腐衣又經油炸後,增添了香脆的質感,使得味道更加豐富多采。
2·香脆的外殼裡,土豆泥似蟹泥,筍絲、香菇絲象蟹腳肉,胡蘿蔔泥是蟹黃蟹膏,外觀與炒蟹粉十分相象,口感酥肥細膩,鹹鮮略酸,帶有薑味。

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