食 單

㊔ 白雪黃魚肚

[主料輔料]
油發黃魚肚……50 克
熟火腿末…………5 克
雞蛋清…………三隻
蔥結……………10 克
紹酒……………15 克
精鹽……………5 克
味精…………1.5 克
肉清湯………4oo 克
濕澱粉………25 克
熟豬油……100 克

[烹製方法]
1.將魚肚用溫水浸發後,洗淨油膩,用清水漂洗乾淨,擠幹水,片成條,然後放人開水鍋裡浸透,用漏勺撈出瀝於。雞蛋清放入盤中,用筷子打成白雪狀蛋泡糊。
2.炒鍋在旺火上燒熱,放入豬油 50 克,先下蔥結爆出香味,加入紹酒、肉清湯,撈出蔥結,放入魚肚,加精鹽,燒開後加蓋,用小火燒人味後,加入味精,用濕澱粉勾熒,接著將蛋泡糊倒人鍋中,用勺子反復攪拌均勻,淋上熟豬油 50 克,再攪炒幾下裝盤,撒上火腿末即成。

[工藝關鍵]
1.油發黃魚肚:將幹黃魚肚用溫水洗一遍,放入溫油鍋裡,油的溫度要保持低溫,才能保證品質,不會炸焦發黃,呈外焦裡不透的現象。再用漏勺將魚肚壓在油中,不便其受熱捲曲,見魚肚已發泡後,取出漏勺,任其漲發,這期間要隨時將魚肚翻身加壓,使每張魚能裡外發透,待炸到魚肚用手一捏就斷,斷面如同海綿狀即成。
2.炒鍋內下入蛋泡糊後,要攪拌均勻,使蛋泡糊均勻地裹住魚肚,然後再淋上熟豬油。

[風味特點]
1.魚肚是魚膘經過幹制而成的。我國主要產於廣東、浙江、福建及南海等地,種類很多,以雄黃魚肚和廣肚最好。幹魚肚經油發透後,質地鬆軟,有彈性,狀如海綿,是海味中的佳品。
2.此菜色澤潔白,軟滑爽口,味鮮美,因形似雪堆,故有白雪之稱。

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