食 單

㊔ 網油蒸鰣魚

[主料輔料〕
鮮鰣魚 1 尾…………1000 克
紹酒……………25 克
蔥結……………10 克
豬網油………100 克
薑片……………10 克
熟火腿…………50 克
味精……………1 克
水發口蘑………25 克
精鹽…………3·5 克
淨香菜…………50 克
熟雞油…………5 克
雞清湯………l00 克
熟豬油…………25 克

[烹製方法〕
1.鰣魚去鰓,從腹部剖開,除去年髒,在腹內接近脊骨處劃一刀,去掉裡面的汙血塊,洗淨血水,用精鹽 2.5 克、紹酒抹遍魚身,醃約 3 分鐘再用清水洗 1 次。將水發口蘑、熟火腿切成約 3 釐米長、2 釐米寬的薄片。
2.將網油洗淨,在砧板上鋪開,鰣魚放在中間,魚身上放口蘑片和火腿片,撒上精鹽 1 克、味精,然後用網油包裹魚身,放在盤裡,淋上熟豬油,再放上蔥結、薑片,上籠蒸熟,約 30 分鐘取出,去掉蔥薑。另燒雞清湯倒入盤裡,淋入雞油,盤邊拼放香菜即成。

[工藝關鍵〕
鰣魚不去鱗,因其脂肪含量高,鮮美異常。

[風味特點〕
1.鰣魚,按時而至,故名。為名貴魚類,分佈於我國、朝鮮和菲律賓沿海。春夏之交,鰣魚溯江產卵,其時脂肪肥厚,肉味鮮美。湖南湘、資、沅、澧四水中均有分佈,初入江時最肥,產卵後漸瘦。
2.此為長沙名菜,以網油包鰣魚同蒸,鮮嫩清香,脂肪豐富,銀白色的魚身襯以紅色火腿和綠色香菜,色調柔和,造型美觀。

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