食 單

㊔ 糖醋軟溜鯉魚焙面

〔主料輔料〕
黃河鯉魚………1 尾
精鹽……………8 克
白麵粉………500 克
醋………………50 克
濕澱粉…………13 克
紹酒……………25 克
白糖…………200 克
薑汁……………15 克
食用堿………0.5 克
蔥花……………10 克
清湯…………400 克
花生油………2500 克

〔烹製方法〕
1.將經過初加工過的魚洗淨擴一下,兩面解成瓦壟形花紋備用。炒鍋置旺火,添人花生油 1500 克,六成熱時將魚下鍋炸制,連續頓火幾次。待魚浸透後,再上火,油溫升高後,撈出魚潷油。
2.淨炒鍋置旺火上,添入清湯放進炸好的魚、加白糖、醋、紹酒、精鹽5 克、薑汁、蔥花旺火邊溜邊用勺推動,並將汁不斷撩在魚上,待魚兩面吃透味,勾入濕澱粉,汁收濃時,將炸魚時潷出的熱油適量下入,把汁烘成活汁,將魚帶汁裝盤。
3.白麵兌入精鹽 3 克、堿和成麵團,蘸水在案板上反復搓揉,至面發筋時,搓成長條,兩手抓住兩頭,兩隻胳膊伸成半彎曲形,相距 30 釐米左右,兩足自然分開,將面抖動,如同合繩一般反復多次。到面性柔軟,能出條時,放案板上撒面醭搓成圓條。兩頭捏斷其中段(約 200 克),兩手捏著面的兩頭伸長後,右手的面頭交給左手,呈半圓形,撒面醭,左手中指伸入半圓形面的中間,左右手指穩住使勁,同時迅速向左右神展。注意掌握條的勻度,使勁要均,這樣反復拉至口環,細如髮絲,截去兩頭,取中間一段約 50 克。炒鍋置中火上,添入花生油 l000 克。燒至五成熱放入抻好的麵條,炸成柿黃色撈出,盛於盤內,即可同糖醋軟溜鯉魚上桌。

〔工藝關鍵〕
1.必須選用鮮活的黃河鯉魚,將魚去鱗挖鰓,從魚腹外邊順長開 3 釐米左右長的口,取出內臟,注意取內臟時不要碰破魚膽(以防膽汁沾在魚肉上,使魚肉變苦),洗淨備用。
2.炸魚時要用勺子往魚上澆熱油,並在炸制過程中頓火數次,以使魚炸透。
3. 時要旺火開鍋,後移至中小火慢 ,並用勺將汁向魚身上撩,以使其入味均勻,並不時晃動鐵鍋,防止魚巴鍋。
4.和麵時放堿量要根據季節溫度變化而靈活掌握,冬天每公斤一般加0.5 克,夏季每公斤加堿 2 克。

〔風味特點〕
1.黃河鯉魚是我國四大名魚之一,含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素等多種營養成分,食之有利尿消腫、安胎通乳、清熱解毒、止咳下氣之功效。
2.鯉魚在我國歷來被尊為“魚王”或“諸魚之長”。《詩經》載:“豈其食魚,必河之鯉”。黃河流水中的鯉魚,肉味純正,鮮嫩肥美,體態豔麗,口、鰭均為淡紅色,兩側魚鱗金光閃閃,也稱“金色黃河大鯉魚。”其中,開封黑崗口至蘭考東壩頭這段黃河中出水的鯉魚,用做糖醋軟溜後,色澤柿紅透亮,油重而融和,利口而不膩,甜中透酸,酸中微鹹,魚肉鮮嫩。
3.焙面又稱“龍鬚麵”。原先這種面只用水煮熟,取其柔軟筋香的風味,後改為焙制,報名“焙面”。每年農曆二月二為“龍抬頭”,達官顯貴以至市井之人,屆時皆以此面相互饋贈,以示吉祥之意。
4.籍醋溜魚和焙面搭配成肴,已有 100 多年的歷史。因襲“先食龍肉,後食龍鬚”之說,故在吃過溜魚之後,將魚汁重新烘製成“活汁”,再把焙面倒入食之,酥香適口,達到一個菜兩種風味,相得益彰的完美風格,成為豫菜中一道傳統名菜。

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