食 單

㊔ 雞油燴滾龍

(主料輔料〕
嫩絲瓜………1000 克
水發香菇………15 克
熟雞脯肉…………25 克
紹酒……………10 克
廣式香腸………25 克
精鹽………………2.5 克
雞清湯………750 克
熟豬油……………25 克
水澱粉…………10 克
熟雞油…………20 克

(烹製方法〕
1.選擇直徑約 2.5 釐米的細長嫩絲瓜,刮去外層絨毛表皮,保留青色內層,切去兩端柄、蒂,剞疏密均勻、深淺相等的蘭花刀紋,再改切成 5 釐米長的段,放在開水鍋裡悼一下,用清水漂涼,保持綠色。熟雞脯肉片成小薄片。熟香腸直切成圓片。香菇去蒂洗淨,再切成絲。
2.炒鍋置旺火上,下雞清湯、紹酒、精鹽,燒開後,用小火將絲瓜煨入味,再放入雞片、香腸、香菇,用水澱粉勾薄芡,下熟豬油推勻,油芡融合後,再淋熟雞油,盛入大窩盤即成。

(工藝關鍵〕
絲瓜要先悼水,除去澀味,煨時不能過爛,保持皮脆肉嫩。

(風味特點〕
本菜選用果長圓筒形絲瓜,運用滾料旋剞刀法,使整條絲瓜能有伸縮,既美觀又入味,形似滾龍,故名。半湯半菜,下匙食時,一條條、一片片上下翻滾,食趣盎然,清脆鮮嫩,爽口不膩。

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