食 單

㊔ 海參眉毛肉丸

〔主料輔料〕
水發海參……1000 克
香蔥……………30 克
幹澱粉…………60 克
淨豬肉………250 克
筍片……………65 克
鮮湯…………400 克
大油…………400 克
精鹽……………4 克
醬油…………60 克
料酒……………15 克
味精……………2 克
胡椒粉………0.5 克
麻油……………10 克

〔烹製方法〕
1.把豬肉剁成肉茸,加入幹澱粉 50 克。精鹽 1.5 克,拌勻。然後用菜刀挑起一團肉茸,約 20 克重,放在左手心內,用刀輾轉刮動,刮成象眉毛樣的肉丸,盛人抹有油的盤內。
2.將水發海參斜片成 2.4 釐米長的條狀,放在開水鍋內,出水撈起,瀝幹水待用。香蔥切 4.5 釐米長的段。
3。把大油 300 克下鍋燒至 6 成熱,將盤內肉丸滑入油鍋炸 3 分鐘撈起。鍋內留油少許,燒熱,放入筍片、蔥段海參,並加入鮮湯、料酒、醬油、肉丸及精鹽 2.5 克,燒幾分鐘取幹澱粉 10 克調入少許清水,勾熒。推動幾下,再加油 30 克、味精、麻油,起鍋裝盤,撒上胡椒粉即成。

〔工藝關鍵〕
1.淨豬肉選用瘦七肥三為宜
2.水發海參:先用開水泡 12 小時,換一次開水浸至回軟後,取出腹腔內韌帶,放入開水鍋慢火煮半小時,再泡 12 小時,另換水燒開 5 分鐘,繼續放在開水裡泡著,這樣反復多次,來回浸泡,二至三天可發好。

〔風味特點〕
1.海參是棘皮動物中的一綱。體呈圓柱狀,口在前端,口周圍有觸手,肛門在後端。我國沿海所產有 20 餘種。海參中以刺參、烏參、梅花參等較為名貴。
2.此菜色澤光潤,嫩滑燙口,是江西地方婚壽慶宴中不可缺的名菜。

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