食 單

㊔ 青龍卷

〔主料輔料〕
大鱔魚………750 克
蔥薑汁…………10 克
豬瘦肉………250 克
濕澱粉…………10 克
雞蛋……………1 個
幹澱粉…………10 克
蛋皮……………5 克
白糖……………10 克
水發香菇絲……10 克
胡椒粉………0.5 克
蔥白……………10 克
香油……………25 克
精鹽……………15 克
大油…………1000 克
味精……………5 克
肉湯…………250 克
料酒……………15 克

〔烹製方法〕
1.將鱔魚剖腹去內臟,用刀拍一下,再鏟去魚骨,切成 4.5 釐米長段,用精鹽、蔥薑汁、料酒、味精浸漬片刻。豬瘦肉剁茸,加精鹽、味精、白糖、肉湯拌勻成餡。
2.炒鍋置旺火上燒熱,加入大油燒至六成熱時,放鱔段,炸成卷撈起。鱔魚卷內撒於澱粉少許。塞上肉餡適量,如此一一做好,上籠蒸 2 分鐘取出扣入碗中,加精鹽、味精、白糖、肉湯、大油 50 克,再上籠蒸 1 小時左右,取出潷出湯汁翻扣盤中。
3.炒鍋置中火上,倒入原湯,放進香菇絲、蛋皮絲、蔥白段,用濕澱粉勾稀熒;淋上香油,起鍋澆在青龍卷上,撒上胡椒粉即成。

〔工藝關建〕
1.鱔魚的骨為三菱形,運刀要注意方法。
2.汁熒不宜過稠,以香菇、蛋皮絲浮於汁中為准。

〔風味特點〕
形態美觀,色呈玉黃,味道鮮美,香嫩可口。

江西推薦菜
豬肉雞蛋黃鱔推薦菜