食 單

㊔ 如意卷

〔主料輔料〕
去皮豬五花肉…150 克
精鹽…………1.5 克
雞蛋皮…………1 張
紹酒……………5 克
麵粉……………10 克
味精……………1 克
濕澱粉…………15 克
白肉湯…………25 克
蔥末……………5 克
芝麻油…………5 克
薑末……………5 克
熟豬油………500 克
花椒末………1·5 克

〔烹製方法〕
1.將豬肉剁成細泥,加蔥未、薑末、花椒末、紹酒、精鹽、味精、濕澱粉 5 克、芝麻油和白肉湯,攪拌成餡。
2.將雞蛋皮攤平,把肉餡放在離蛋皮一端約 6·6 釐米的地方,攤成長16.5 釐米、粗 2 釐米的餡條。把濕澱粉 10 克放入碗內,加入麵粉調和,將餡包好。卷成雲紋形的如意卷。然後,摁成寬 3·3 釐米、厚 0.7 釐米的扁圓形卷,再橫切成寬 1 釐米厚片。
3.將豬油倒入炒鍋內,置於旺火燒到四五成熱,下入切好的如意卷片,將兩面都炸成金黃色即成。

〔工藝關鍵〕
1.雞蛋皮即用 1 個雞蛋打入碗內調勻,加入濕澱粉 2 克、鹽 1 克,倒入擦好油的炒鍋中攤圓,四周起邊,拿下即可。
2.肉餡拌和要硬一些,稀不利於卷制。
3.炸時油溫不能過高,不然卷易散。

〔風味特點〕
1.“如意”是古時貴族、官宦、富豪人家供指劃或賞玩二用的器物,用竹子、玉石、骨頭等製成,頭呈靈芝或雲葉形,柄微曲。潛心研究的廚師在製作雞蛋捲時,依照“如意”的形狀,使每片肉的橫斷面都有清晰的雲紋,故名“如意卷”。
2.此菜色金黃、皮酥香、肉鬆軟,沾上花椒鹽同吃。

北京推薦菜
豬五花肉雞蛋麵粉推薦菜