食 單

㊔ 紅燒魚皮

(主料輔料)
水發魚皮……1000 克
生菜葉…………50 克
桶冬筍…………50 克
料酒……………15 克
水發香菇………50 克
自糖…………1.5 克
味精……………3 克
糖色…………2.5 克
精鹽……………4 克
熟豬油…………50 克
醬抽……………10 克
水澱粉…………15 克
蔥,薑各………25 克
雞清湯………l000 克

(烹製方法)
1.將水發魚皮洗淨,用刀片成長 4;5 釐米、寬 3 釐米的抹刀片,下人開湯鍋內餘燙一次,撈出控於水分,冬筍切成骨牌片。水發香菇用刀一破兩開,與冬筍片下人開水鍋內燙一下,撈出。生菜葉擇洗乾淨後消毒備用。蔥切段。薑切片,均拍松。
2.取鍋置於旺火上燒熱,倒人熟豬油。油熱後,投入蔥段、薑片,炸至金黃色時,倒人雞清湯燒開,撇淨浮沫,撈出蔥薑。加料酒、白糖、醬油、糖色,調好顏色,再放人魚皮、香菇和冬筍片,在旺火上燒開後,移至微人上慢煤。
3.待魚皮軟爛後,改用旺火,加味精、精鹽調好口味,用水澱粉將汁收濃,起鍋盛於盤內,用生菜葉圍邊。

[工藝關鍵]
1.魚皮常用鯊魚的皮,即鯊魚捕撈後在制魚翅的同時將魚皮剝下曬乾而成,魚皮質量好壞,用陽光照射,以元黑斑,元蟲蛀為佳。
2.水發魚皮,用溫水泡軟之後,除淨雜物泥沙,放人鍋內加清水煮 30分鐘,取出再洗淨,按老嫩分裝鍋中,倒人沸水煮開後,移至微火加蓋燜半小時,取出洗淨即可應用。

(風味特點)
魚皮由各種鰓魚皮或鯊魚皮加工幹制而成,我國南北沿海地區皆產,魚皮的幹制法為:將魚皮剝下,刮去肉,人淡水中浸泡一晝夜,換兩次水,刷淨瀝幹,晾曬(3—4 天)即成,用魚皮做菜須先漲發,魚皮軟爛肥糯,色澤銀紅,味道鮮美。為水八珍之一,若用作筵席頭菜,則稱為魚皮席。

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