食 單

㊔ 燴青魚鮮肚

(主料輔料)
青魚鮮肚……500 克
水發冬菇片……50 克
熟冬筍片………50 克
紹酒……………50 克
熟火腿片………50 克
精鹽…………7.5 克
味精…………1.5 克
蔥段……………10 克
薑片……………10 克
香菜葉…………1 克
白胡椒粉……0.5 克
雞清湯………250 克
水澱粉…………25 克
熟雞油…………25 克
熟豬油…………50 克

(烹製方法)
1.將鮮魚肚分離成外肚和內肚,外肚用沸水燙至色白有光時撈出,人清水漂清;內肚人湯鍋內偎煮至軟綿撈出,人清水漂清。將加工過的魚肚改刀切成棱形塊,待用。
2.將鍋置旺火上燒熱,舀人熟豬油,投入薑片、蔥段煸出香味,下筍片、水發冬菇片、熟火腿片,略煸炒,放入魚肚,加人紹酒、雞清湯、精鹽、味精,燒沸後用水澱粉勾稀芡,淋上熟雞油裝盤,撒上白胡椒粉,放上香菜葉即成。

(工藝關鍵)
青魚肚由裡外兩層組成,必須“分而治之”方相得益彰。

(風味特點)
燴青魚鮮肚為南通四鮮之四,多以青魚肚為原料,(魚肚是魚的沉浮器官,俗稱魚鰾)是取長江人海處的大青魚鮮肚烹製而成。每當冬至以後,南通紫琅山下成群大青魚在江面上追逐浪花,這種青魚個體都在 5 千克以上,以至 50 千克開外,當地漁民稱之為“雪花青”。它不僅肉質肥美,內臟也皆為佳品。魚腸可做“卷菜”,魚肝可做“禿肺”,睾丸可做“魚白”,魚皮可做“龍衣”,魚鰾可做“鮮肚”。燴青魚鮮肚,雪白晶瑩,若銀似玉,綿糯柔滑,閃爍有光,魚肚鮮美腴肥,火腿散發臘香,香菇清香雋永,汁濃味鮮,滋味交融,食之鮮香盈口,令人大快朵頤。

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