食 單

㊔ 原籠玉簪

[主料輔料]
豬簽排………500 克
川鹽……………1 克
肉湯……………30 克
蔥葉……………5 克
炒米粉………100 克
醪糟汁…………15 克
紅苕…………250 克
薑末……………5 克
醬油……………25 克
甜麵醬…………25 克
花椒……………3 克
生菜油…………30 克
郫縣豆瓣………25 克

[烹製方法]
1.將排骨用溫水洗淨,斬成 6 釐米長的段。花椒、蔥葉混合鍘成細粒,與醬油、川鹽、甜麵醬、醪糟汁、鄲縣豆瓣(剁細),肉湯拌入排骨內,再依次拌人米粉 50 克、生菜油。
2.紅苕洗淨去皮,切成 2.5 釐米見方的塊,用米粉拌勻,放人小格蒸籠中,再將排骨逐塊魚鱗式地平鋪於紅苕上,兩旁也用排骨鑲裝整齊,上蒸鍋蒸至肥透,籠底加託盤上席。

[工藝關鍵]
1.料汁拌人排骨,腋 2-4 小時後再拌米粉,其味更佳。
2.紅苕(北方叫白薯),亦可用洋芋(北方叫土豆)代替。
3.旺火氣足,約蒸 1.5 小時即可。

[風味特點]
“原籠玉簪”即“粉蒸排骨”,是四川傳統風味名菜。“原籠”系指用以蒸制此菜的竹制小蒸籠。“玉簪”是指豬排骨蒸熟以後,形似古代婦女飾頭的“玉簪”。此菜是精選豬簽排(肋條)拌以甜麵醬、辣豆瓣和米粉等調配料蒸制而成。上菜時,直接將小蒸籠送上桌。排骨肉肥軟,鹹甜麻辣,粉蒸味香濃。

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