食 單

㊔ 回鍋肉

〔主料輔料〕
茄子…………500 克
麵粉…………100 克
精鹽……………5 克
雞蛋……………1 個
醬油……………5 克
豆瓣醬…………10 克
青蒜……………10 克
味精……………5 克
蔥末……………5 克
花生油………500 克
薑末……………5 克

〔烹製方法〕
1.將茄子洗淨去皮,用刀修成裡脊肉狀,然後切成兩分厚的大片,放入盆內加鹽醃 20 分鐘,擠去茄子中的水分。
2.取小盆 1 只,加入麵粉、精鹽、味精、雞蛋,調拌均勻成麵粉糊。青蒜洗淨,切寸段。
3.鐵鍋洗淨置火上,加入花生油,燒至五成熱,將茄子逐片沾上麵粉糊下入油鍋,炸成金黃色撈出,控盡油,形似肉片。
4.原鍋留底油,下入蔥末、薑末、煸出香味後,再下豆瓣醬煸炒。待炒出辣醬紅油時下入“肉片”、精鹽、醬油、味精,翻炒幾下,然後將青蒜下入,翻拌均勻即成。

〔工藝關鍵〕
1.茄子沾麵粉糊炸後,難免出現邊緣下整齊的現象,用刀修整齊。
2.煸炒豆瓣醬時,油溫不宜過高,以煸出紅油為佳,切不可將豆瓣醬煸糊。

〔風味特點〕
本菜用四川風味回鍋肉的烹製方法加工而成,肉片鮮嫩,油紅菜綠,鹹辣適口。

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