食 單

㊔ 煎連殼蟹

[主料輔料〕
青蟹…………500 克
黃醋……………25 克
淨香菜…………50 克
醬油……………15 克
肉清湯…………25 克
濕澱粉…………25 克
麵粉……………25 克
味精……………l 克
紹酒……………50 克
精鹽……………1 克
薑末……………10 克
熟豬油………500 克(實耗 100 克)
蔥花……………10 克
上麻油…………5 克

[烹製方法〕
1.將青蟹洗淨,除去背殼、蟹鰓和下腹臍部,刮淨腳下的毛。再將青蟹切成 2 釐米的長方塊,留下大小腿,去掉關節和腳爪,然後底板朝下攤開平放一瓷盤裡,撒上麵粉待用。
2.把蔥花、姜末盛入小碗,再放入醬油、醋、紹酒、味精、濕澱粉、精鹽和肉清湯 25 克兌成汁子。
3.炒鍋置旺火,放入熟豬油,燒至七成熱,下蟹塊,炸呈紅色後,連油倒入漏勺,濾去油。
4.炒鍋放入熟豬油 75 克,燒至六成熱,下入炸好的蟹塊,將汁子攪勻倒入持鍋顛翻幾下,淋入芝麻油裝盤,香菜拼放盤邊即成。

[工藝關鍵〕
蟹肉上席百味淡,此菜登筵,次序宜後。

[風味特點〕
1.我國食蟹已有幾千年歷史。兩周時已有蟹醬、蟹膏之制。文人雅士詠蟹詩詞,不勝枚舉。“一腹金相玉質,兩螯明月秋江”、“蟹肥暫擘、饞涎墮,酒綠初傾老眼明”,《紅樓夢》中寫有寶黛在藕香榭食蟹的故事,賞桂詠菊,煞是快哉!
2.秋高氣爽,河蟹大量上市。蟹肉營養豐富,味道鮮美。用以煎製成連殼蟹,即焦脆,又鮮嫩,風味獨特。

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