食 單

㊔ 百鳥朝鳳

〔主料輔料〕
淨嫩雞 1 只…………1250 克
火腿皮或腿骨…1 塊
豬腿肉………200 克
上白麵粉……100 克
精鹽……………15 克
蔥結……………3 克
味精……………5 克
蔥末……………3 克
熟雞油…………15 克
薑………………1 塊
芝麻油…………5 克
紹酒……………25 克

(烹製方法〕
1.將雞放在沸水鍋中氽一下,撈出洗淨待用。豬腿肉剁成末,摻入精鹽1.5 克、紹酒 5 克、味精 1 克和清水 25 克,攪拌至有粘性,再加進蔥末、芝麻油拌成餡料,包製成鳥形水餃,煮熟待用。
2.取砂鍋一隻,用竹運算元墊底,放上蔥結、薑塊、火腿皮或腿骨,舀入清水 2500 克,置旺火上燒沸,放入雞和紹酒 20 克,再沸,改用微火燉至酥熟。揀去薑塊、蔥結、火腿皮或腿骨和竹運算元,撇盡浮沫,加入精鹽 13.5克和味精 4 克,將餃子放入砂鍋,圍在雞的周圍、再置旺火上燒沸,淋上熟雞油即成。

【工藝關鍵〕
1.水餃可蒸熟待用。
2.最後成菜燒沸時,時間不可長,稍沸後,淋上雞油即成。

(風味特點〕
1.“百雞朝鳳”又名‘“水餃童雞”,早在明朝以前就有了,那時的水餃統稱為餛飩。當時的“雞餛飩”就是“水餃童雞”,即“百鳥朝鳳”的前身。
2.鳳凰是我國傳說中的祥瑞之鳥,百禽之王。把水餃童雞喻為百鳥朝鳳,正寄寓著這一美好的願望;食用此菜,將會給你帶來吉樣如意。
3.“百鳥朝鳳”成菜湯汁濃香油潤,水餃皮薄餡鮮,且肥嫩香酥的越雞,圍以皮薄餡鮮的鳥形水餃,形象生動,營養豐富,是 1956 年浙江省認定的36 種杭州名菜之一。

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