食 單

㊔ 芝麻魚卷

(主料輔料〕
鮮牙片魚肉…2m 克
雞蛋黃…………75 克
清湯……………75 克
味精……………2 克
豬肥瘦肉……100 克
精麵粉…………50 克
料酒……………4 克
芝麻…………100 克
蔥薑……………8 克
清油…………500 克
精鹽……………4 克
香油……………4 克

(烹製方法〕
1.將牙片魚肉放案板上,片成長 5 釐米、寬 3 釐米、厚 0.2 釐米的長方片,用精鹽、味精偎口。
2.豬肉剁成細泥,加清湯、精鹽、味精、蔥薑、料酒、香油攪勻為餡,分別抹在魚片上,卷成長三釐米。直徑 1.5 釐米左右粗的魚卷。
3.將魚卷先沾勻精麵粉,再蘸勻雞蛋黃液,後滾勻芝麻。
4.炒勺放油 5m 克,燒至七成熱,下芝麻魚卷炸熟,呈金黃色時撈出,控淨油分,整齊擺在盤內即成。外帶花椒鹽上桌。

〔工藝關鍵〕
1.此菜肴所用魚肉,宜選擇肉質細膩、絲縷一致的牙片、妒魚等魚類,不宜選用蒜瓣肉之類的魚,如鮁魚、鮐魚等,以免菜肴製成後破碎,形狀不整齊。
2.豬肉泥稀稠適度,過稠、過稀皆影響菜肴的品質和造型。
3.魚卷掛糊均勻。炸時油溫不要過度。

〔風味特點〕
“芝麻魚卷”歷史悠久,地方風味濃郁,乃煙臺傳統名菜,為民國年間“大羅天”飯店製作最佳。《煙臺概覽》載:“埠內大菜館,以鹿鳴園、大羅天、東坡樓、芝罘第一樓、松竹樓、渤海番菜館、眾英樓等為最馳名。”該菜館的當灶名師曲洪玉、王松令,烹調技藝精湛,素以炸、紅燒、清燉、清蒸等技法最為拿手。“芝麻魚卷”即是該店的名菜之一。此菜將鮮魚肉片成均勻的小片,夾上肉泥,卷成食指粗的卷,再蘸勻蛋糊、粘芝麻炸熟、外香裡嫩,鮮美可口。因芝麻經油炸後,特別的香,故此菜又稱“香炸魚卷”。

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