食 單

㊔ 熗蟶鼻

[主料輔料〕
活竹蟶………1500 克
白酒……………20 克
精鹽……………2 克
醬油……………25 克
香醋……………25 克
薑未……………4 克
白胡椒粉………1 克
香菜葉…………1 克
芝麻油…………25 克

[烹製方法〕
1.活竹蟶洗淨,劈殼取肉,撕去韌帶,把蟶足與水管(蟶鼻)分開。
2.蟶鼻逐個剖開,刮去泥沙,洗淨,瀝幹水分,再放入冷水中漂洗,瀝水晾乾。
3.將洗淨的蟶鼻放入盛器,加入白酒、精鹽、薑未,熗 1 小時左右,澆上醬油、香醋、芝麻油,撤上白胡椒粉,拌勻裝盤,放上香菜葉即成。

[工藝關鍵〕
“熗”為冷菜常用的技法,一般是將主料改成條、絲、片、塊,經焯水或滑油後,拌以調味品,然後倒入花椒油熗熟,冷後食用。此菜蟶鼻不焯水,不過油,生熗即食,鮮嫩無比,類似菜式還有“熗活蝦”等,因是生食,特別要注意衛生。

[風味特點〕
“蟶鼻”即竹蟶的水管,外表有節狀網紋,內有吸水、排水兩孔,因其常伸出蟶殼外,形如象鼻,故俗稱“蟶鼻”。“蟶鼻”不僅味鮮美,質脆嫩,為竹蟶最佳可食部位。“蟶鼻”只占蟶體的 1/10,至少要用 1500 克大竹蟶方可取得一份菜的“蟶鼻”料。熗蟶鼻色若琥珀,細嫩微脆,鮮美絕倫,是江蘇南通市新春時節筵席上的名貴珍饈。

江蘇推薦菜
竹蟶香菜推薦菜