食 單

㊔ 永新狗肉

[主料輔料〕
小狗……………1 條
茶油……………1 斤
幹紅椒…………50 克
大料……………20 克
桂皮……………20 克
薑塊……………25 克
胡椒粉…………適量
精鹽……………30 克
蔥白……………50 克
料酒…………500 克
醬油…………25O 克
麻油……………20 克

(烹製方法〕
1.把料酒放入一較大的容器內,狗血也淋人其中,可用一淨紗布濾之。
2.大鍋置火上,舀入適量清水,將狗放人水中不停的推動,待水溫升至七十度左右時,取出退毛,然後把狗懸掛於室外,底下堆起稻草,點燃稻草用煙火熏之,使將薰制成金黃色,剖腹,取出內臟洗淨,洗淨後斬成 2.1 厘米見方的小塊。
3.炒鍋置旺火上,放入油,燒至六成熱,先把幹椒放在鍋中炸香撈起碾碎待用。再把狗肉放置油鍋中反復煸炒至斷血水,然後放入醬油、精鹽、蔥白、薑塊(拍松)、大料,桂皮用紗布包起紮成香包,放進鍋中,放入清水,水量接近狗肉面,大火燒開,打去浮沫,改小火燒爛,收鹵時把狗肉倒入鍋裡,再燒 5 分鐘,揀去蔥白、薑塊、香包,放入幹椒末,再燒片刻,起鍋盛人盤內,撤上胡椒粉,淋上麻油即可。

〔工藝關鍵〕
1.退毛時掌握好水溫,要逐漸加熱,也可去皮烹製。
2.用稻草煙火熏時,注意火不宜過大,熏時要不停地轉動,以免熏黑。
3.燒制時要掌握好火候,蔥、薑、料酒要適量加大比例,起到以香去膻的作用。

[風味特點]
1.狗肉性味鹹、酸、溫。含有蛋白質、脂肪、嘌吟類、肌肽、肌酸、鉀、鈉、氯、水分等成分。具有補中益氣,溫腎助陽的功效。適用於脾腎氣虛,胸腹脹滿,膨脹,腰膝軟弱,寒症,敗瘡久不收斂等症。
2.永新狗肉,是永新地區的傳統制法,此菜色澤金黃,口味香辣鹹鮮,雅俗共賞。

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