食 單

㊔ 油爆白魚片

[主料輔料]
淨青魚肉……250 克
熟荸薺…………50 克
水發香菇………10 克
味精……………2 克
青豆……………10 克
紹酒……………10 克
蒜苗……………5 克
薑片……………2 克
雞蛋清…………1 個
頭湯…………100 克
濕澱粉…………25 克
熟豬油………500 克(約耗 100 克)
精鹽……………15 克

[烹製方法]
1.魚肉洗淨,坡刀片成 4 釐米長,1.5 釐米寬的大薄片。雞蛋清、濕澱粉一起攪勻成薄漿,片好的魚片放入漿內抓勻。
2.熟荸薺去皮,和香菇同切成雪花片。蒜苗切成馬牙段。精鹽、味精、紹酒、頭湯兌成汁。
3.炒鍋放旺火上燒熱,下入熟豬油,燒至三四成熱,將魚片抓勻散開下鍋,用勺輕輕劃開,魚片變白時,出鍋潷油。鍋再放火上,留少許底油,下入荸薺,香菇、青豆、蒜苗和兌好的汁,汁沸,倒入魚片,翻簸均勻,即可出鍋。

[工藝關鍵]
油爆法的基本形式是,第一步是主料先上漿,第二步是劃油,第三步是顛勺出鍋,此三步要一氣呵成,不能停頓,突出主料鮮、嫩、脆的特點,鹵汁緊抱主料,不能溜汁。

[風味特點]
油爆白魚片,用熱鍋涼油將魚片爆成白色。故名。此菜以青魚肉為主料,經油爆而成。對操作技巧要求較高。成菜軟嫩爽口,鹵汁緊包,魚片雪白,不碎不爛,配以綠色的青豆、鮮嫩的蒜苗,白綠相間,令人賞心悅目。

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